COP28で感じた、和食の環境価値とは
2022年11月末から、約2週間にわたりドバイで開催されたCOP28国連気候会議は、12月12日に幕を閉じました。参加国数は200を超え、日本の岸田総理も12月1日にドバイを訪れて、G7広島サミットで確認された「多様な道筋を通じてネットゼロを目指す」というG7の姿勢をあらためて強調しました。
COPとは「締約国会議」の略称で、1992年に国連の気候変動協定に署名した国々を指します。2015年のCOP21で、地球温暖化を産業革命以前の水準と比較して1.5℃に抑えるという目標が掲げられ、締結国は2030年までに排出量の半減を目指しています。この目標達成までの期限は、2023年時点で残り7年に迫ってきました。
今回のCOP28で注目すべきは、世界の産油国トップ10にランクされている石油大国のUAEがホスト国であるとこうことです。UAEの国営石油会社のCEO、スルタン・アル・ジャーベル氏が議長を務めました。英国のメディアは、この選定には様々な思惑があったと報じています。
石油は化石燃料のひとつであり、その燃焼によって二酸化炭素などの地球温暖化温室効果ガスが放出されるため、気候変動の主要な原因とされています。そのため、石油会社は気候変動問題において中心的な利害関係者で、この業界のトップが国連プロセスを率いることは今後の方向性に大きな影響を及ぼすことになります。
また、COP28では、新たな側面が設定されました。健康影響です。WHOの主導するかたちで、“気候変動が人々の健康とウェルビーイングに及ぼす影響”に注目が集まりました。12月3日には、第一回「Health Day（健康の日）」が開催され、気候変動が健康に及ぼす影響、G20における健康への対応、野心的な排出削減が人々の命を救う方法、気候変動の健康への影響に対応するための適応と回復力などについて、積極的な議論が行われました。
１．気候変動と健康との間のエビデンスベースと明確な影響経路の提示
２．「気候変動に向けた健康論」と影響の低減による健康のコベネフィットの促進
３．健康システムの気候レジリエンス強化のためのニーズ、障壁、ベストプラクティスの強調
４．気候変動が健康に及ぼす影響に対処するための適応策の特定と拡大（ワンヘルスを含む）
５．健康と救済、復興、平和の結びつきにおいて行動を起こすこCOP28で加速する地球温暖化と健康の議論
気候変動と食糧システム
気候変動は、人間の幸福に不可欠な農産物、食料、および水のシステムに重大な圧力とリスクを与えています。同時に、これらのシステム自体が気候変動の主要な原因の一つでもあります。人間による温室効果ガス（GHG）の排出量の約3分の1は、食糧システム、特に農産物や食品に関連する活動から生じています。
世界的に消費される淡水の約70%は農業生産に利用されており、食糧システムの全プロセスを持続可能で環境に負荷をかけないものに変革することは、フードセクターに関わる者として重要な関心事です。化学肥料の使用、機械化農業、食品加工、食品輸送など、現代農業は化石燃料の大量使用に依存しています。
ここで紹介するのは、Eat Forumがオックスフォード大学のSpringmannらのデータを基に作成したグラフです。このグラフは、G20の食事パターンの平均的な環境負荷度をランキング化したもので、日本食がトルコの食事に続いて、圧倒的に環境負荷が低いことを示しています。興味深いことに、日本とトルコの食文化は共にUNESCOの無形文化遺産に登録されています。この報告を受け、日本食は健康面だけでなく、環境への優しさにおいても世界から注目されるようになりました。
日本食の低い環境負荷は、赤身肉の摂取を控え、高い植物性たんぱく質を取り入れるアジアの食パターンに大きく影響されていると思われがちです。しかし、それだけではなく、日本食は多くの環境負荷低減技術によって支えられているのです。今回は、そんな日本食と環境負荷に関する物語をお伝えします。
国際語「Mottainai」と日本人のエコ意識
「もったいない（Mottainai）」という言葉が国際的に知られるようになったきっかけは、環境分野でノーベル平和賞を受賞したケニアのワンガリ・マータイ氏によるものです。2005年、毎日新聞社のインタビューで、マータイ氏は「Mottainai」という言葉について、「この言葉は環境活動における3R—Reduce（削減）、Reuse（再利用）、Recycle（リサイクル）—を一言で表現するだけでなく、地球の貴重な資源に対するRespect（尊敬）の念が込められている」と語りました。
「もったいない」という言葉は、「勿体無い」として室町時代から日本に存在し、元々は「不都合である」や「かたじけない」といった意味で用いられていました。現代では、この言葉はその意味を拡張し、「物の価値を十分に活かし切れず無駄にしてしまう」状態や行為を指摘し、戒める意味で一般的に使われるようになりました。
日本を訪れたケニアのワンガリ・マータイ氏は、「もったいない」という言葉の深い意味に感動し、この言葉を英語に翻訳する「Mottainai」キャンペーンを推進しました。彼女の努力により、「もったいない」という概念は国際的な認知を得て、エコ意識の象徴として広く受け入れられるようになりました。
Mottainaiが生み出した日本の調味技術と「うま味」
和食の基本である「うま味」は、日本独特のMottainai精神から生まれた味覚と言えそうです。昔から、食べ物が不足する冬を乗り越えるため、夏に収穫された余剰食物の栄養をどのように保存するかという知恵が、食品加工技術へと発展しました。塩蔵、シロップ漬け、発酵、干物（燻製を含む）などの技術です。日本では、味噌や醤油、干し椎茸、鰹節などが、発酵や乾燥によってうま味成分を濃縮する調味料の技術もその一つです。
日本のうま味調味料は、元々廃棄されるはずだった魚、大豆、小麦、キノコなどの再利用から始まりました。これらの食材を再利用することで生み出されたうま味調味料は、エコな製品と言えます。さらに、このうま味調味料を使って本来捨てられる野菜の切れ端なども美味しく食べることができるようになり、このノウハウが蓄積していったのが日本食、即ち和食だと言えます。日本のうま味の発展は、フードロスとウェイストの削減における世界的な実践事例として評価されるべきです。
もちろん、うま味は世界共通の味覚であり、うま味の濃縮技術は世界各地で同時並行的に生じています。例えば、古代ローマのガルム（魚醤）やチーズ、東南アジアのナンプラーやニョクマム（魚醤）がそれに当たります。
1900年代初頭、イギリスの産業革命全盛期から約一世紀後に日本でこの“うま味調味料”の革命が起こりました。近代化学を応用し、植物性たんぱく質を加水分解して、純粋なうま味物質、グルタミン酸の塩を作り出すという、うま味物質の大量生産の始まりです。
この新たな産業は、同時期に生まれたハーバーボッシュ法によるアンモニア工業と連動し、北米を中心とした緑の革命の余剰物資（小麦や大豆など）を材料としてさらに拡大発展しました。安く安定して入手可能な小麦や大豆のタンパクを加水分解し、アミノ酸を得るという大量生産システムが確立されていきます。これも、余剰作物を無駄なく有効利用し、新たな付加価値を与える日本のMottainai精神が生み出した産業の歴史の側面と言えます。
Mottainai精神と日本の伝統的農業
日本の農業は、地産地消の原則と多様な食材の生産において、Mottainai精神の影響が深いと言えます。この精神は、循環型農業と社会を育む原動力となります。
日本人の自然との共生は、神道や仏教の思想に根差しています。自然と調和し、自然の一部として生きることを重視してきた日本人は、自然から提供されるものを大切にし、無駄なく使用することで健康と幸福を築いてきました。山、田んぼ、台所、厠（トイレ）、さらに米粒に至るまで、「八百万（やおろず）の神」の存在と輪廻転生の観念が組み合わさる、まさに福岡伸一が言うところの「動的平衡」の世界です。この深い精神は、全ての活動の根源である「食」にも深く反映されています。日本の農業と食文化には、自然への敬意と感謝、そして資源の無駄遣いを避けるMottainai精神が息づいています。
日本食の特徴は、季節ごとに様々な食材を用いた栄養バランスの良い食事にあります。この食材を提供する日本の伝統農業には、Mottainai精神が深く根付いています。特に、中世の巨大都市・江戸の発展と共に、効率的な食糧システムの構築が不可欠となりました。
江戸時代の都市周辺には、食糧生産のための田畑が広がり、食糧と農業資材の輸送のために道路や河川が整備されました。水田での稲作では、収穫後の藁を再利用し、栄養供給源として活用しました。また、田んぼや畑のあぜ道には窒素固定が可能なマメ科植物を植え、土壌の肥料リサイクル体制を整えました。例えば、クローバーは水田にアンモニウム塩を供給し、大豆は農夫のたんぱく源としてだけでなく、土壌の窒素源としても重要でした。
糞尿も、究極の食物由来廃棄物として、江戸では集められ田畑に投入される高度なリサイクルシステムの一部でした。海産物の廃棄物も農作物の生産に活用され、特に秋田のハタハタ漁の廃棄物が肥料として用いられていました。
これらの例から、江戸時代の食料供給システムは、現代でいう都市と地域の循環農業システムの原型と見ることができます。Mottainai精神は、自然の恵みを無駄なく活用し、持続可能な農業を実現する日本の伝統的な知恵として、今もなお生き続けています。
Mottainaiが生み出した、日本の食の衛生的で安全なリサイクルシステム
18世紀、イギリスで産業革命が進む中、東京（江戸）はロンドンやパリと肩を並べる先進的な巨大都市でした。特に単身赴任や独身男性の比率が高かったため、外食産業が大きく発展しました。江戸時代の食事は、納豆や豆腐、屋台の寿司、そば、うどん、天ぷらなど、現代にも馴染み深いメニューが揃っています。
しかし、都市の人口が集中すると、排泄物の処理は大きな問題となります。中世から近代ヨーロッパの都市では、排泄物の処理が不衛生で疫病の発生につながりましたが、江戸は異なりました。江戸の衛生システムは、自然に還すという考え方に基づいて構築されました。
江戸では、雑排水は市内のドブ溝に流れ、川への流入前に堰を設けて上澄みだけが流れ出るように工夫され、含まれた養分がプランクトンを育て、江戸湾の魚の餌になりました。生ごみは町ごとにまとめて隅田川の河口に運び、埋め立て地を作り土に戻しました。また、糞尿は農村に高価で引き取られ、食事を支える農業の肥料として再利用されました。このようなリサイクルシステムは、Mottainai精神と商売の両立を示す徹底した循環経済の例として、江戸の庶民の健康を支えました。
江戸研究家によると、当時は様々なリサイクル業者が存在し、これがリサイクル業の多様性を示しています。江戸時代の日本は、Mottainai精神に基づく衛生的で安全なリサイクルシステムを通じて、持続可能な都市構造を実現していたというのです。
紙屑拾い（古紙回収）
馬糞拾い（肥料用）
ロウソクの流れ買い （明かり用）
灰買い （肥料用）
鋳掛屋（いがけや）（修繕）
瀬戸物の焼き接ぎ職人 （修繕）
古椀買い （リサイクル）
箒売り（リサイクル・修繕）
古傘買い（リサイクル）
提灯の張替え屋 （修繕）
羅宇屋（らうや） （キセルの清掃）
雪駄直し （下駄の修繕）
おちゃない （桂用の人毛あつめ江戸時代のリサイクル業。リサイクルがフードシステムにしっかりと組み込まれていた。https://note.com/edo_biz/n/n004373d42e54
健康な食事と環境負荷の関係についての考察
「健康な食事は環境にも優しいのか？」という問いは、現在多くの議論の中心にあります。健康な食事の推進は、人の健康に良いだけでなく、地球の健康に対してもプラスの影響を与えるのでしょうか？この問いは、健康な食事が不健康な食事よりも価格が安いかという疑問と同様に議論されています。ここで言う「健康な食事」とは、栄養プロファイリング（Nutrient Profiling System, NPS）で高いスコアを得る食品を指します。
2022年、オックスフォード大学の研究チームは、英国とアイルランドの食品57,000品目を対象に、健康的な製品と環境負荷の関係を精査した報告書を発表しました。この報告書によれば、英国の加工食品では、環境負荷が最も高いとされる食品群と、環境負荷が最も低い食品群（カッコ内）は下記になるそうです。私たちのおなじみの製品の多くは環境負荷が高い製品のようです。もちろん、英国と日本の製品のカテゴリーや素材、そしてその加工法とは異なるので、一概にこれらの結果を日本にあてて考えるのは注意が必要です。しかしながら、この論人の結果は、健康な食事が環境に与える影響についての議論に重要な示唆を与えています。
１．飲料；お茶とコーヒー （スポーツ、エナジードリンク）
２．果物と野菜、ナッツ、ドライ度フルーツ、栄養パウダー（新鮮サラダとディップ）
３．パンとシリアル；ドライドシリアルグレイン（Wrapes, Pittas, Nans and Things）
４．スナック；チョコレートの環境負荷が高い （Rosted Potato, チップス、オニオンリング、ライス）
４．デザート；クッキーやマフィン類（Teacake, Fruit Loaves, スコーン）
５．クッキングエイド；ベイクドパウダー類（なんと、悪者にされてきた食卓塩、マリネード、調味料！）
６．調理食品；パイ、くいっチーズ、パーティ用食品（Frozen Breakfast, Fruit ＆Pastry）
７．デイリー；牛肉、ラム肉（代替乳製品、豆乳など）各食品グループにおける環境負荷の高い食品 （カッコ内は環境負荷の低い食品を記載）
より環境的に持続可能な食料システムへの移行を可能にする上での障壁の1つは、詳細な環境影響情報の欠如です。本稿では、温室効果ガス排出量、土地利用、水ストレス、富栄養化ポテンシャルの4つの指標から、57,000の食品の環境への影響を最初に推定するために、公開されている情報を用いて、この障壁を克服するための最初のアプローチを提供する。
これを栄養の尺度と組み合わせると、より栄養価の高い食品はより環境的に持続可能であり、同様の代替品は環境と栄養への影響が大きく異なる可能性があることを示しています。私たちのアプローチは、標準化された方法で食品の環境への影響を推定することにより、消費者や政策立案者などのエンドユーザーが情報に基づいた意思決定を可能にするステップを提供します。
食品の種類は、低(甘い飲料、果物、パンなど)、中間(多くのデザート、ペストリーなど)、環境への影響が高い(肉、魚、チーズなど)ことがわかります。ニュートリスコアを取り入れると、より栄養価の高い製品は環境的に持続可能であることが多いことが明らかになりますが、この傾向には例外があり、消費者が代替可能と見なす可能性のある食品は、著しく異なる影響を与える可能性がありまPNAS論文からの抜粋。 Google翻訳
そして、ニュートリースコアの数値と環境負荷の相関は下記です。大雑把な傾向としては“食品の健康度と環境負荷低減は相関している”と言えそうですが、個別にみていくと、その相関性はまだまだ低いのが現状です。
日本食と環境負荷：健康とのバランス
最初に、日本人の食事は先進国中で2番目に環境負荷が少ないということをお話しました。また欧米では食事の健康度が高いほど、環境にも優しいという研究結果が多くあります。しかし、すでに環境負荷の少ない日本の食事に絞り込んだ研究では、それと異なる視点が見えてくるようです。
東京大学の村上健太郎氏らのグループは、日本人の食事内容と環境負荷の関係には特有の傾向があることを見つけました。この研究では、369人の日本人の食事データを環境負荷度に応じて4群に分けて調査した結果、すでに環境負荷が低い、ベジタリアンに近い食事をしている日本人においては、健康な食事と環境負荷がトレードオフの関係にあるようです。つまり、日本の場合、健康的な食事ほど環境負荷が高くなる傾向にあるということです。
また、日本食で問題視されているナトリウム摂取量と環境負荷の関連性については、環境に優しい食事を心掛ける人ほどナトリウム摂取量が多いという傾向があります。これは、植物性食品の調理に使われる味噌や醤油など塩分含量の高い調味料の使用が原因であると考えられます。
一方で、首都大学東京の伊坪氏のグループは、日本人の平均摂取量に基づくモデル食とその減塩モデル食を比較し、減塩が気候変動と水消費量（環境面）、そして人間の健康（DALYs）に及ぼす影響を評価しました。この報告によると、減塩調味料の使用により、環境負荷を増加させずに日本食の減塩を可能にする道が開かれています。科学的アプローチによって、塩分摂取がもたらす健康と環境上の課題を解決する可能性があるのです。
今こそ、環境にやさしい日本食というメッセージを世界に！
今年7月、オックスフォード大学の研究チームは、ビーガン、ベジタリアン、魚食、肉食者からの55,504人の食事データを用いて、これらの食事パターンが環境負荷に与える影響を分析し、その結果をネイチャー・フード誌に報告しました。この研究は、英国のガーディアン誌にも取り上げられ、ビーガン食が食料生産による環境へのダメージを大幅に減らすと結論付けています。
この研究では、ビーガン食が1日に100g以上の肉を食べる食事と比較して、気候温暖化の排出量、水質汚染、土地利用を75%減少させ、野生生物の破壊を66%、水使用量を54%削減することが示されました。また、1日50g未満の低肉食は、高肉食の環境への影響を半減させるとも明らかになりましたが、低肉食、ペスケタリアン食、ベジタリアン食間の差は比較的小さいとされました。
この報告は、環境負荷という視点から見た世界の食事の場で、日本食のメリットを示す大きな根拠となりうるでしょう。
環境保全に関心を持つ一般人に影響を与えたスウェーデンの若き環境活動家、グレタさんのように、今回のCOP28ではアジアのユースがメイン会場で声を上げ、大きなニュースとなりました。
このような国際的な舞台で、日本のユースも声を上げていくことが望まれます。そのためには、自分の考えで調べて考えをまとめ、主張する”自立自考“の初等教育のあり方が重要になってきます。環境問題の影響を今以上に受けるのがYouthの世代です。
ぜひ、日本のYouthも、日本食の良き側面、日本食の環境に優しい側面を自分で調べてみて自分の言葉で世界に伝えていってほしいと思います。これこそが、日本が世界に貢献できる大きな機会となるかもしれません。
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