「おいしい」とは何か？日本料理の革命

その味を求めて海外から美食家たちが集うほど、世界的に評価の高い名店がある。“日本料理の革命児”と呼ばれる山本征治氏がオーナーシェフを務め、12年連続でミシュランガイドの三つ星に輝く「日本料理 龍吟」だ。
国際的に日本食人気が高まっている中でも、特にこの店が注目され続けている理由。それは山本氏の革新性にある。この道30年以上の山本氏は、ただ伝統的な手法を頑なに守ってきたわけではない。「先人たちに悔しがってもらえるようなもの」を目指し、ハモをCTスキャンにかけて骨の構造を調べたうえで捌くなど型破りな手法を積極的に採用し、伝統を意識しつつも、常に新しいものにチャレンジしてきた。
2019年にはG20大阪サミットで夕食会の料理を手がけ、まさに日本を代表する料理人と評される山本氏にとって、料理とは何か？ おいしいとは何か？超一流であり続けるための仕事との向き合い方、伝統と革新、そして日本料理の精神とは？
“革命児”の真髄に「龍吟」の大ファンだという落合陽一が迫る。
※ライブコメントからの【質問】に答えます。

ゲスト：山本征治（日本料理人）