2020/9/26

【実例】コロナから店を守るために講じた「20以上の秘策」

金藤 良秀

NewsPicks編集部 特約記者

目黒にあるイタリアンレストラン「ラッセ」オーナーシェフの村山太一さん。noteをきっかけとして、初の著書『なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? 偏差値37のバカが見つけた必勝法』（飛鳥新社）を上梓した。

今回はインタビュー第2回。研究のために入ったという「サイゼリヤ」でのアルバイトを経て、ラッセはどう変わったのか。そして、新型コロナウイルスによるパンデミックの最中にあっても、ラッセが黒字経営を続けてくることができた理由とは。

【新】サイゼリヤは経営を学ぶには、最高の場所だ

「オリジナル」「機能性」だけじゃない

コメント

注目のコメント

• 金藤 良秀

  NewsPicks Brand Design Editor

  ・2020年09月26日

  コロナ禍にもかかわらず、飲食店で経常利益率36%という驚異の数字を叩き出したお話は驚きでした。記事中で紹介させていただいたような徹底的な感染対策をしたことで、店は閉めずに雇用も守る、を有言実行しています。スタッフと一丸となってここまで突き詰めたコロナ対策をした飲食店は今までほとんどなかったかもしれません。しかしラッセで実現することで、店と従業員、双方を守る術を業界全体に示しています。結果がどんな弁論より強い説得力を持つことを、まざまざと思い知らされます。
• Kato Jun

  ユーザベース SPEEDAアナリスト

  ・2020年09月26日

  専門家から、専門性を生かした経営者への転換が強く窺える記事だと思う。
  
  自戒も込めて、専門性が高い仕事・業種ほど、その専門性を高めたり、独自性を高めることが価値だと思いがち。だから、従業員にもそれを求めたり、十分なレベルに満たない場合は時間投入でそれを身に着けようとさせたり、それができないと双方の期待値ギャップが埋まらないからストレスフルな環境となり持続性がない。
  でも、顧客は、顧客の期待値とのギャップにお金を払う。専門家同士にしか分からない部分は認識がしにくく、投入量に対してリターンは得てして少ない。逆にそこを追求するなら、その価値を認識できる人だけに顧客を選び、その価値に対してのプライシングが必要。
  どういうビジネス設計をするかが経営者・事業者。器は独自にする、テーブルは離す、どこにメリハリをつけるかというのは経営者の視点。なにより、スタッフにどこまでの権限を与えて、それに伴うリスクを「ここまでならどうってことはない」というのはまさにマネジメントだと思う。
  
  もちろん専門性を高めることは重要。適当にやっていて身につくわけではないし、考え切ることや試行錯誤をすること含めて、投入時間は重要。ほかの人ができないレベルにまで独自性を高めることで見える世界は明確にある。だけど、それは全員ができることではないからの「独自性」でもあるし、全員ができないことはその価値を訴求することから始まりマネタイズが難しいのも現実。
  そのなかで持続的にするためには、経営が回って、専門性を高めることに時間を多く割き、またその高めることが利益や成長につながる方向性の設計が最重要。経営が回っているから、認識されるまで価値訴求をし続けるための時間を得られる側面もある。
• 田上 百合子

  スパイカ株式会社 代表取締役

  ・2020年09月26日

  外食企業で多々発生したバイト切りをせず雇用を守るために行った施策は、今回のコロナでは多くの飲食店が出来なかったことでした。
  記事中の村山氏の言葉「いかに営業を続けて黒字化を成し遂げるかを考え抜きました。」出来るようで中々できません。
  
  経営者の意識がどれだけスタッフや経営に影響するか、これは単独店であっても多店舗企業であっても同じだと、考えさせれられる記事でした。