５度世界一に輝いたレストラン「ノーマ」、来年閉店
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レストランは、顧客を受け入れることによってビジネスとしてまわり、持続可能な営みになるが、それをずっと続けているとすり減ってくる。そうなると、レストランは流れ作業をこなす苦行の場になってクリエィティビティが失われてしまう。ノーマ3.0の実験室化は、レネ・レゼピさんにとって、レストランを続けるための、ある種の深呼吸のようなものだと思う。考えてみれば、フランスのラ・リストで世界一になった日本のスガラボも、ジョエル・ロブションの右腕だった須賀洋介さんが文字通りLABOとして始めた(顧客を恒常的に受け入れることを前提としない)実験室だった。伝説の中華老饕檯も一時繁盛店を閉めて一日20個のお弁当を作るラボだった時期がある。こういうことはノーマだけでなく、あるレベルの仕事をやり切った料理人が一度はやりたくなることだと、私は考えています。ノーマも「深呼吸」が終わったら、4.0として再開するはずなので、それを楽しみにすることにします。
・ラ・リストについて(スガラボが一位になった時の記事)
https://www.forbes.com/sites/ceciliarodriguez/2019/12/01/best-restaurants-in-the-world-one-french-one-american-two-japanese-at-the-top-of-la-liste-2020/amp/
https://magazine.hitosara.com/article/1874/
https://article.auone.jp/detail/1/3/6/7_6_r_20221228_1672196844514252前にTVで取り上げられてた番組を視聴しましたが、レネ・レゼピ氏の世界観は非常に「近代芸術的」というか「哲学的」というか独創性溢れる印象を持ちました。
我々一般人が「美味しい料理」と考える価値観とは次元がだいぶ違うものだと思います。
今や世界中の料理家に ハーブ・発酵・昆虫食 など注目されていますが、その先駆的な方だなと。
そんなレストランは、「世界一予約が取れない」「世界中からボランティア料理人が集まる」お店として有名でした。
デンマークは昨年の２月にはコロナ規制は緩和されてますから経営的にはさほどダメージは無かったかと思いますが、レゼピ氏本人の職人としての探究心の方が強いのかなと感じました。
