「Asias 50 Best Bars」を受賞した香港のサステナブルなバーとは
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食におけるCO2削減はやるべきこと、やれる課題が山ほどある。
多くの大手外食事業体の場合、まず本丸である食材に未だ踏み込めていない。食材を供給するメガサプライヤーですら、まだ環境対策を念頭に置いたオペレーションを構築できていない(というか、やってない)。こうした状況から、結局「容器を変えました、おもちゃをリサイクルしました」という副資材の環境対策アピールばかりが目立つようになる。残念ながら、それは全くもって充分ではない。本来この記事の事業者のように、しっかり原料リソースから再構築していかないとならない。
同時に、環境対策に関してもっと数値化は進められるべきではないだろうか。例えば、外食で提供するメニューにおいて、消費する食材や工程のCO2量からポイントを算出、その合計点から環境負荷の程度を公開する。食材の環境負荷のケアをしっかり行う外食事業者は、提供するメニューの環境負荷も当然下がるだろう。消費者は、可視化されたポイント水準から店を選べ、判断できる。
こうして環境負荷ポイントの低い食材需要が増せば、供給業者の環境意識は格段に上がる。個人的にはこの流れが実現できれば一気に食材の環境負荷問題は改善すると思うし、個人個人の環境意識も跳ね上がると思う。
注目のコメント
「サステナブルな取り組みは一般的に思われているほどお金がかからないが、時間はかかる」というのが良いですね
そもそも極度に効率化した資本主義的生産・消費体制に原因があるのだから、本質的にそこに取り組み出すと、効率化の逆をいくことがある。
多くの企業が「ストローを紙に変えました」レベルにとどまるなかで、持続可能性の本質を追及しようとする姿勢が素晴らしいなと思いました。脱食品ロス、脱炭素、容器包装ごみ削減、アップサイクルなど、様々な観点から持続可能性を追求したお店で、ひとつひとつの取り組みから、日本の飲食店が学べることも多いと思います。
飲食業からの食品ロス対策は大きく分けて、①これまで非可食部とされてきたところの有効活用、②使われずに廃棄される食材の削減、③調理済みだが販売されず廃棄される食品の削減、④食べ残しの削減や有効利用、があります。
②〜④は需要とのバランスがあるので難易度が高いです。その日の需要を計算できるツールや、売れなかった食品を救い出すシステム（フードシェアリングなど）もあり、日本でも完全予約制のサステナブルレストランが増えています。食べ残しにはmottECO（ドギーバッグ）がありますが、コロナで日本の外食自体が芳しくないため、認知度拡大には時間がかかりそうです。
一方①は、お店としてもコストがかからずすぐに取り組める分野であり、情報収集や同業同士の知識のシェアリングなどもしやすいと思います。工夫次第で店のオリジナリティも出すことができますので、率先した取り組みを奨めたいです。おもしろい。ちなみにAsia's 50 Best Barsのトップ10に最もランク入りしている国はシンガポール、4店舗入っている。そのうちのひとつAtlasはお気に入りでよく行くがコロナ以降席数が減って益々予約が取れずらい。
