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大戸屋は若い頃にとてもお世話になりました。昔の大戸屋は「食べるぞ!」という活気がありました。しかし今の大戸屋にはそれが欠けていると感じます。

最大の課題は「価格の高さ」だと思います。その結果、客層が変わってしまいました。メイン商品の大戸屋ランチは790円、一方、ライバルのやよい軒の「サバの塩焼定食」は670円です。プレジデントオンラインではこういう記事を出しています。

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値上げの繰り返しにより、現在の定食の価格は800円台と900円台が主流となっている。1000円以上のものも少なくない。ライバルの「やよい軒」と比べると、定食の単価は100円程度高いだろう。たとえば、やよい軒の定番「サバの塩焼定食」は670円だ。こうした価格の高さが敬遠されて、大戸屋では客離れが加速した。

大戸屋ではこれまでにたびたびメニュー価格の引き上げを行ってきた。昨年4月のメニュー改定では定食の一部を値上げしたほか、720円(以下すべて税込み)と安価で人気のあった定番商品「大戸屋ランチ」を廃止した。半年後のグランドメニューリニューアル時に復活したが、価格は790円と以前と比べて70円高くなっている。

やよい軒より100円高い「大戸屋」がお客を取り戻す方法 12カ月連続前年割れの根本理由 #POL https://president.jp/articles/-/33081
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お客は正直です。価格が高くてもおいしければ通います。ただし「店内調理だから通う」ということはありません。セントラルキッチンでも、店内調理でも、「安くておいしい」という店を選びます。

創業家の内紛も報じられています。コロワイド側の取締役候補には創業者の息子が入っており、大戸屋側はそれを拒否しています。利用者としてはどちらに転んでも構わないので、「大戸屋がおいしくなった」と思えるように変わってほしい。そのための道筋があまり見えないのが心配です。
個人的には大戸屋は好きだが、中計(①)を見てもうーんと思う。
大前提として、手作り含めて個性は障壁になりうる。経営のポイントは、拘りを長期的な利益に転換できるか。これまでの大戸屋の業績を見ると売上成長が止まり(ピークは2018年3月期で、今はそこから6.5%下落)、営業利益率がずっと一桁前半%。数値から出る結論は「拘っていることが更に広い顧客に広げられていない、大戸屋が儲かる金額を払いたいと思われていない」ということ。
中計での一番ポイントのスライドは40ページだと思う。既存店の収益性改善がEBITDA回復の2/3を占める。ようはもっとお客様に来てもらう、コストを下げるなどが必要。でも「誰がなぜ大戸屋に来るのか」と「こういう施策でもっと大戸屋に来るようになる」というのが「自分たちとしてもお客様としても手作りを求めているんだと思いますっ!」で止まっている印象。施策は色々書かれているが、ユニットエコノミクスや新店開設のポリシーの議論などがないのが残念。
個性を障壁にして、こういう数値の議論にまで分かりやすい代表例がHUB(②)。

https://bit.ly/2XeWO8J
https://newspicks.com/news/4602473
大戸屋も厳しいですが、買収を狙うコロワイドも大きな赤字を出しています。どちらも足元苦しい中で、6月末の株主総会でどんな結末を迎えるのかに注目です。
簡単ではないことを承知であえて書きますけれども、記事を読んでこのタイトルの問いに回答するなら、「経営者ならば、こだわりながら、効率化しよう。この2軸は相反する事ではない」ということでしょうか。

でも、この二つの企業が対立している真因は、きっとこのような事業戦略のような表面的な理由ではないんですよね。もっと人間の血生臭い部分なのでしょう。
規模を拡大したいコロワイド VS 経営陣の保身重視の大戸屋

といった構図でしょう。
この連載について
ビジネスの話題に関するNewsPicksオリジナルのインタビューやレポート
株式会社コロワイド(英語: COLOWIDE Co., Ltd.)は、神奈川県横浜市西区に本社を置く、外食産業を中心に展開する複数の事業会社を統括する持株会社。東証1部上場。 ウィキペディア
時価総額
1,010 億円

業績

株式会社大戸屋ホールディングス(おおとや-)は日本にあり、下記の株式会社大戸屋および海外で飲食店事業を行うほかの事業会社の運営を行う持株会社。また、株式会社大戸屋(おおとや)は、和定食を中心とする外食チェーンストアを運営する企業である。 ウィキペディア
時価総額
211 億円

業績