【実録】トップシェフが度肝を抜かれた、寿司職人の「超絶こだわり」

2017/11/19
ミシュランの三ツ星は常連で、その斬新な味使いで、フランス料理界に革命をもたらしてきたジャン・ジョルジュ・ヴォンゲリスティン氏。前回の【独白】NY最高峰のフレンチシェフが、「インスタ」にハマる理由に続き、今回は世界のトップシェフでもあるジャン・ジョルジュ氏が、日本の食に魅せられる理由を聴いた。
──食に対する消費者の姿勢の変化は、アメリカだけで起こっていることではありませんよね。例えば、富裕層だと、どの国でもフレンチを食べますし、舌が似てくるようにも思えます。
グローバル化は間違いなく進んでますね。
20年前はそうでもなかったですが、今は誰もが旅行に行けます。パリ、東京、ニューヨークなど、世界の大都市に多くの人が訪れ、みなが次の感覚、次の味を探しています。そして、食について非常に多くの知識を持っています。
だからこそ、世界のどこかで新しい料理が生まれることの意味があるのです。
人々は新しい感覚を求めているので、新しい味、新しいものの組み合わせが大切です。世界では、舌が非常に洗練されています。人々はディテール、デザイン、アートに非常に敏感です。

旅して新しい味を探索

だから、私は世界中を旅して、新たな味を探しているのです。新しい場所は新しい発想をもたらしてくれるので、とても大事です。新しいものを学んで、組み合わせて、自分の料理に取り入れることが一番重要なのです。