【辻口博啓】和菓子屋跡取り3代目がパティシエを目指した理由
2017/10/22
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【第2話】パティシエ・辻口博啓さんの実家は石川県七尾市にある和菓子屋。3代目の跡取りである辻口さんはなぜパティシエを目指したのか? 友達の家での衝撃エピソード、和菓子と洋菓子の「ねり」「ふわ」の考察が面白い。
この洋菓子と和菓子の違いに関する解釈は面白い!
暗黙知を独自のメタファで置き換えるプロの言葉。
>「練る」作業を繰り返して作る和菓子はいわば「空気を抜くお菓子」ですが、対して洋菓子は「空気を抱き込むお菓子」。この「ねり」と「ふわ」のギャップを敏感に感じ取ったのは、「ねり」を知っていたから。
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