2023/8/18

【和食レジェンド】すべての日本人が、知るべき教養

岡 ゆづは

NewsPicks編集部 記者

日本の「おいしい」を、世界のシェフが学びに来ている──。

そう証言するのは、京都の老舗料亭「菊乃井」の3代目主人、村田吉弘氏だ。

2013年に和食が世界文化遺産に登録された時の、旗振り役でもある。日本の料理を世界に広めることをライフワークとしてきた。

デンマークの三つ星レストラン「ノーマ」のレネ・レゼピをはじめ、世界的なミシュランシェフには、村田氏の元で学んだ人材も多い。

では、日本の「おいしい」は何が特別なのか。これをビジネスチャンスにつなげていくには、どうすればいいか。

日本料理界のレジェンドを直撃した。

INDEX

• 日本の「おいしい」の本質
• 世界語になった「UMAMI」
• 「だし」に興味津々
• 今、「海藻」がアツい
• 日本と海外の「修業」はこう違う
• 日本料理は「盆栽」ではいけない

コメント

注目のコメント

• 岡 ゆづは

  NewsPicks編集部 記者

  ・2023年08月18日

  京都の老舗料亭「菊乃井」のもとには、世界各地からシェフが学びにくるそうです。食は、日本が世界から一目置かれる領域のひとつ。だし、発酵、海藻など、日本の食材や技術に興味津々だそう。
  世界の料理と比較したとき、和食の特徴はどこにあるのか。世界のシェフは、日本から何を学びとろうとしているのか。和食を世界文化遺産に登録した時の立役者でもある村田さんに、日本の食が持つチャンスについて教えていただきました。
• 松田 弘貴

  Collective Souls Inc. Founder & Managing Director

  ・2023年08月18日

  この夏ヨーロッパと南米を訪れましたが、多くのファインダイニングで海藻を用いた料理が提供されていました。一昔前は彩り的な要素で海藻をちらしたりでしたが、近年では出汁や旨味、あとは食感をユニークにするものとして使われていて、日本人であればどこかホッとするような味が印象的でした。
• 碓氷 早矢手

  講談社 宣伝統括部担当部長

  ・2023年08月18日

  ラストについているMIDOの映像を見ました。
  G7広島サミットの料理の美しさよ。
  
  世界に出ていく日本料理の料理人が少ないという危機感。
  どの業界でも言われることは同じですね。