ミシュランガイドに“サステナビリティ”の評価軸、新設された「緑のクローバー」マークが波紋
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評価にサステナビリティ要素を加えるという考え自体は、時代を反映する有望な一手だと思います。ミシュランがこういった指標を導入することにより、他の格付け制度にも良い影響があるかもしれません。
しかし、評価の基準、評価の方法に疑問符が上がるところは、この記事でも指摘されている通りです。
まず、レストランのサステナビリティというと、「地産地消の推進」「食品廃棄の減量」「環境に配慮した調理方法」「環境に配慮した処分方法」「省エネルギー」「再生可能エネルギーの利用」などが思い浮かぶところですが、そもそもどの点で評価されたのかが不明瞭です。
そして調理だけでレストランのビジネスが成り立つわけではなく、材料調達やサプライチェーンの管理（廃棄分の処分方法の選択等）に至るまでが持続可能であるかを把握しないと、真にサステナブルであるかどうかの判断がつきません。ですので、現在のような匿名調査と、オーナーとの対話による評価の判断のみでは信憑性に欠けますし、記事にあるような、事実確認がされない、質問票もなく重要といえるような質問が一切ない、という状況が事実であるならば、グリーンウォッシュを増長させる懸念があると言わざるを得ません。
関連して渋谷区では、食品ロスの削減、地域環境の美化、ごみの削減に取り組む飲食店を「シブラン三ツ星レストラン」として認証していますが、こちらのほうが評価軸が明確で、店舗としても取り組み甲斐があり、一般からも受け入れられやすいと思います。https://www.city.shibuya.tokyo.jp/kurashi/gomi/recycle/shiburan_00001.html
そもそもミシュランの格付けの基準や方法自体が秘密に包まれているわけですが、これまでの評価ポイントであった「味の良さ」に加え、「サステナブル」も数値化しにくいものですので、本記事のような批判を受け止めて、クローバーマークを付けることにしただけでは終わらないようにしていただきたいです。そして生活者も、格付けを神格化しすぎず、グリーンウォッシュを見抜く批判的視点を備える必要があると思います。すごい！料理の世界もサステナビリティに無縁ではいられなくなりますね。寿司屋さんのように（寿司屋さん自身はまったく悪くないんですが・・・）サステナブルでない高級食材に依存しているお店は、そう遠くないうちにレピュレーションに変化がでてくるでしょう。個人のお店が声をあげることには限度があるので、ミシュランのようなメディアや、水産物であればイオンのような高い意識を持っている大企業の力を借りながら、サステナブルでない天然資源の利用を早急になんとかしないといけないでしょう。
