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2019/7/15
人口減少の一途をたどる日本。多くの企業が、人手不足や市場の縮小の対策に四苦八苦している。
その中でも、特に深刻なのは外食産業だ。厚生労働省の調査で「宿泊業,飲食サービス業」の離職率の高さが、ワースト1位になったことにも象徴されるように、人手不足の波をもろに受けている。
そうした中、営業時間の短縮といった働き方改革を断行しながら、さらに売り上げも上昇させたチェーンレストランがある。
ロイヤルホストだ。
なぜ、営業時間を縮小したにもかかわらず、売り上げを伸ばせたのか。
NewsPicksはロイヤルホールディングス会長の菊地唯夫氏にインタビューを敢行。その働き方改革の秘訣を、余すことなく語ってもらった。
──現在の外食産業に、どのような課題を感じていますか。
外食産業に限らず、サービス業の多くの現場で、スタッフが疲弊しています。
しかし、日本のサービス産業の経営者に「おたくの強みはどこですか?」と尋ねると、「現場力です」と答える方が非常に多い。
もちろん、日本の現場が持つ力は、サービス業にとって大きなアドバンテージになっていますし、私も「現場力」という言葉を使ってきた一人です。
ところが、人手不足などにより、その現場力を発揮しづらくなっている。経営層もその状況に危機感を抱くべきではないでしょうか。
──現場から離れたところにいる大企業などの経営層は、どのように現場の危機を感じ取れば良いのでしょうか。
現場に関する直接の情報源を持っているかどうかが、カギです。
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コメント
注目のコメント
「働き方改革のせいで残業をしづらくなったけれど、仕事は終わらないから、持ち帰ってこっそりやっている」といったエピソードを時折聞きます。
これは、働き方改革の担い手を、経営層が現場に押し付けているからこそ、起きてしまうのかもしれません。
菊地さんは、働き方改革を実施する上で経営層がしなければならないことを、経済合理性の視点からしっかり明示しています。
こうした姿勢・考え方は、レストランだけでなく多くの業界にとって、学びになりそうだと感じました。いろいろ語ってますが、営業時間を短くすると、ピーク時のスタッフが厚くなって売り上げが伸びた、というのがいちばんなるほど、と思いました。記事では「サービスが上がって」と言っていますが、普通に処理スピードが上がって機会損失が減ったということなんだと思います。確かに、営業時間を短くして働く時間の選択肢を減らすと、結果みんなピークがコアタイム的になって厚目の配置になるというのは成程だし、ピークが回転が上がって客を待たせなくなることはリピーターを増やす効果もありそう。「時短にするとやる気があがる」みたいな怪しい「効果」を語るものが多い中で大変参考になりました
一方で、ファミマの澤田さんが言っていたコンビニでは「いつも空いている」ということが無くなることで想定以上に売り上げが落ちた、という実験結果も一方の真実。難しい決断になりますね