2022/5/31

【広島】社員7割が持つ資格「お好み焼士」の狙い

水澤 薫
ノンフィクションライター
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「お好み焼きといえばオタフク」と連想する人は西日本に行くほど増えるのではないでしょうか。製造する「オタフクソース」が創業の地・広島で、原爆投下後の復興を支えたソウルフードがお好み焼きです。

オタフクソースの歴史は、お好み焼きを普及させてきた歴史そのものです。2022年で創業100周年、現在の経営陣は佐々木家の親族8家による同族経営で、非上場を維持してきた実像はあまり知られていません。グループの売上高は約250億円、社員数600人あまりと、広島の中核企業に成長しました。

8代目の佐々木孝富社長が語る経営哲学は、斜め45度でほほ笑むシンボルマーク「お多福」に込めた「多くの人に福を広める」という願いそのものでした。（全4回の第3話）
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INDEX
  • お好み焼きの調理体験ができる施設を開設
  • 粉もの文化を普及し、他社との差別化図る
  • 社員の7割が資格「お好み焼士」を保有
  • キャベツの研究にも乗り出す
  • プラスチックを削減、賞味期限も延長
  • 取引先対応のDXが課題
佐々木孝富（ささき・たかとみ）／ オタフクソース代表取締役社長、オタフクホールディングス専務取締役
1968年5月17日生まれ。1992年3月に慶應義塾大学商学部卒業、同4月に三菱信託銀行（現三菱UFJ信託銀行）入行。1995年4月オタフクソース入社。営業本部マーケティング部長、同本部長を経て2005年取締役、2014年オタフクホールディングス常務、2018年同専務、2020年10月から現職。

お好み焼きの調理体験ができる施設を開設

オタフクソースの最大のミッションは、お好み焼きの魅力を発信し、世界に普及させることです。
広島市西区の本社には、お好み焼きの資料館となる「おこのミュージアム」や、調理の体験施設を擁する「Wood Egg お好み焼館」を併設、小中学校の社会科見学で活用されています。同社はJR広島駅にお好み焼きの調理体験ができる施設「オコスタ」を開設していて、コロナ禍前は外国人観光客で大にぎわいでした。
Wood Egg お好み焼館は、巨大な「木の卵」のような形をしています。2008年6月に、当時の佐々木茂喜社長（現オタフクホールディングス社長）の発案で完成した建物です。お好み焼きとオタフクソースの歴史を紹介しており、昭和30年代のお好み焼き店を再現したレトロなスペースが、広島の戦後をしのばせます。
Wood Egg お好み焼き館（提供・オタフクホールディングス）
シンボルマークである「お多福」人形や小物のコレクションも楽しく、現在は斜め顔でほほ笑む「オタフク」が、かつては正面を向いた少し怖い顔だったことが分かります。クッキングスタジオでの調理体験、隣接する製造工場の見学も可能で、小中学校の社会科見学や修学旅行で活用されてきました。お好み焼き店の開業をサポートするための、プロ仕様の設備もあります。
Wood Egg お好み焼館での「お好み焼き教室」（提供・オタフクホールディングス）
本社の正面には「安碑銘」と名付けられた石碑があり、創業者の佐々木清一の、世界平和を祈る言葉が刻まれています。

粉もの文化を普及し、他社との差別化図る

佐々木 「『ウッドエッグ』は広島への感謝を伝える情報発信施設です。本社と合わせて、広島の食文化の一つとなるお好み焼きや、お好みソースの歴史を学んでいただければと思います。『石碑』は、佐々木家の墓所にあったものを移しました。原爆により、親族で死者は出なかったのですが、大けがをした人が何人かいました。『広島とともに生きる』という思いを示す意味もあります」
オコスタは、ウッドエッグでのお好み焼き体験希望者が増えて対応しきれなくなったために2018年10月、JR広島駅北口にオープンしました。定番の「広島お好み焼き」から、豚肉の代わりに大豆ミートを使う「ベジタリアン向け」や、豚肉の代わりにイカやエビを具材とする「ムスリムフレンドリー」までさまざまなコースがあり、コロナ禍前の来場者は4割が外国人観光客でした。
「コロナ禍でも感染防止対策を十分にとって営業しています。お好み焼きやたこ焼きに代表される『粉もの文化の普及』で競合他社との差別化を図り続けてきた当社として、独自化をより追求した取り組みです。
その他にも全国で随時、お好み焼き店を検討されている方を対象にした開業研修や開店後の営業サポートとして、年に一度お好み焼き提案会なども開催しています。また消費者向けの料理教室を開催、スーパーマーケットでの調理・試食販売会も積極的にやらせていただいています」

社員の7割が資格「お好み焼士」を保有

その際の指導役が「お好み焼士」たちです。お好み焼きの基礎知識と、広島・関西風のお好み焼きの調理実技、お好み焼き店の経営ノウハウなどが求められるオタフクソースの社内資格です。昇進に必要な資格であることから、ほとんどの社員が挑戦し、現在7割の社員が資格を保有しています。そもそも、オタフクソースでは入社すると全員がお好み焼きの作り方を研修で学びます。
この資格は、お好み焼きを探求し広めるための部門「お好み焼課」が担当しています。2021年から海外採用の現地社員にも対象を広げて、英語での対応も始まりました。インストラクターからマイスターまで3段階の資格があります。実技試験では、初級のインストラクターが1枚のお好み焼きを焼くことから始まり、中級のコーディネーターは3枚を同時に焼くことが求められます。
「社員が『お好み焼士』となることで、量販店での調理販売や総菜現場での指導、お好み焼き店や開業希望の方々の相談や提案に、確かな技術を持って取り組むことができます。プライベートでも家族や友人にお好み焼きを振る舞うなどコミュニケーションの促進にも役立っています。
『お好み焼き＝オタフク』として、社員自らが知識とアイデアを持ってお客さまに提案できるようにする狙いがあります」

キャベツの研究にも乗り出す

お好み焼きの具材に欠かせないキャベツの研究も行ってきました。1枚のお好み焼きに使うキャベツはおおむね150グラム、千切りにして蒸して使う工程で、お好み焼きの味を左右する重要な野菜です。
キャベツは広島県の推奨野菜でもあり、狭隘な山間地でAIなどスマート農業を活用した効率的な栽培法も研究されています。オタフクは種苗メーカーとの共同研究で、お好み焼きに合うオリジナル品種「ふっくるキャベツ」を2017年に開発しました。蒸しても水っぽくならず、ほくほくした食感が特徴です。
ふっくるキャベツ（提供・オタフクホールディングス）
「冬に育つキャベツは甘みがあっておいしいのですが、夏場のキャベツは、虫に食べられることを警戒するので自ら苦み成分を出すんです。でもそれではお好み焼きにしたときにおいしくない。
実は夏のキャベツを使う時にはタマネギを加えるなどして味を調えていたんです。糖度をやや高くした夏産キャベツの開発に成功はしましたが、まだまだキャベツは難しい。開発の余地が大きいと考えています」

プラスチックを削減、賞味期限も延長

環境に配慮したSDGsの観点から、オタフクソースでは2021年9月、お好み焼きやたこ焼き、チヂミなどの材料をセットにしたパッケージ商品「こだわりセット」9種類をリニューアルしました。食材とともに包装資材も変更しました。
提供・オタフクホールディングス
プラスチックの使用量を削減する狙いがあり、別添えとしていた「やまいもパウダー」をあらかじめお好み焼き粉に配合するなどして包装資材を減らしました。一部商品には紙パッケージを使用、印刷はバイオマスインキを使用しているこだわりようです。
また賞味期限を延長、表示を「月日」から「月」単位に切り替えました。それと合わせて賞味期限を延ばす取り組みを進め、これまでの6カ月から、チヂミは9カ月、他の商品は8カ月に延びました。食品ロスの削減をめざした在庫管理の効率化、サプライチェーンの改革が功を奏しました。
「SDGsを意識した活動としては、子ども食堂への支援がありますね。お好み焼きの材料セットや天かすなどを提供しています。賞味期限については全商品で見直しをかけています。
品質を担保するために過剰に設定していた側面がありましたが、包材も進化したし、環境との兼ね合いで、個々に検討してもよいのではないかと。プラスチック削減は、日本より海外の方が先行している感がありますが、先取りしなくては、と考えました」
在庫の需要予測をし、ロスが出ない生産計画を立て、賞味期限が新しいものを常に顧客に提供できるかどうか。そのためにAIを活用できないか研究を進めています。ただ、デジタル化には難しい部分も残っています。

取引先対応のDXが課題

事業者からオタフクソースへの商品発注は、実は今でもFAX注文が大半だそうです。メール発注ができない事業者が相当数あり、実はデジタル化がしにくい悩みがあります。
オタフクグループが生産する商品数は1600アイテムにのぼります。そしてオタフクソースで開発してきた調味料のレシピは1万点以上。デジタルを使ってうまく活用できるようにしたい、との願いがあります。
「お客さまのご要望に合わせ、どの商品をどう組み合わせれば新しいレシピが作れるか、過去のデータを使って引っ張り出すことはできないものかと思います。いまは社員の記憶の中から引っ張り出していますので（笑）。
瞬時にそういうことができるのなら、例えば営業担当者がお客さまのところで、スマホで検索してご提案できるようになるかもしれません。DXありき、ではなくて、DXでこんなことができるといいな、と思います」
Vol.4に続く（※NewsPicks ＋ｄの詳細はこちらから）
【広島】創業ファミリー出身でも成果無ければ即刻異動
NewsPicks ＋ｄ編集部
2022年05月31日
取材・文：水澤 薫
撮影：吉岡早百合
編集：中村信義
デザイン：山口言悟（Gengo Design Studio）
タイトルバナー：オタフクホールディングス提供