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AI時代に士業は生き残れるのか?
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食材の加工・調理比率が少なく食材調達力が顕著に出る背景から中小企業の地場系回転寿司がファミリー向け和食寿司・寿司居酒屋への業態転換が進んだ過去もありました。
スシローとくらが近くにあります。スシローはエンターテイメント性で、くらはネタの良さに特色があるかな。ファミリーなら前者、友人と話しながらなら後者、という使い分けをしています。
私が知る限り、最もうまくサーキュラー型ビジネスにDXしている業界。

例えば、スシローの需要予測。
時間帯や入店後の経過時間から、どのアイテムがどれほど売れるかを予測してネタを流す。
ネタがレーンに乗って350メートル移動すると廃棄するのがルールの中で、廃棄率は100皿のうち1皿くらいという極限まで落としている。

くら寿司の例では、循環フィッシュといって、国産天然魚の骨やアラなど商品化しにくい部位を魚粉に加工し、餌に使用する魚粉の一部として活用して育てる。

原価率が50%という難しい業界の中で、創意工夫が素晴らしい。
関西の方に引っ越してきてからは、くら寿司やスシローをよく見かけますが地元の九州にいた頃にはいわゆるご当地の回転寿司によく通っていました。
個人的見解になってしまうのですが、九州だったら「寿司めいじん」の方が、スシローやくら寿司よりもよく見かけます。
回転寿司は、外食産業において数少ない成長市場と言われていますがこの3社による寡占状態が続いていますね。
そんな中で、三者三様のオペレーションや調達の工夫があるのですね。面白かったです。
100円均一の「くら寿司」展開。関西地盤に全国へ拡大。回転寿司チェーンの中では後発だが、「安全・美味しい・安い」理念のもと、添加物不使用など食材のこだわりで差別化。漁船の釣果を全て買い取る施策を一部開始。契約漁港を増やし魚種を広げる。米国など海外にも出店。台湾に旗艦店。
時価総額
1,637 億円

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