「豚組」も閉店、外食「成功の方程式」がコロナで暗転
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アメリカでは、コロナ禍以前から「ゴーストキッチン」という、「調理場」を貸し出す商売があり、その代表例が、ウーバー創業者のトラビス・カラニックが創業したCloudKitchens。デリバリー全盛時代に活躍中です。
「この通り、繁華街から住宅街へ、満席から空席へ、新規顧客から常連客の囲い込みへ、人材採用から省人化へ、値下げから値上げへ、人によるおもてなしから非接触へ、とコロナ前に業界で常識とされてきた手法が逆転して、弱みになってしまっているのです。」
「飲食店を構成する要素を分解すると、料理、場、人の3つだと思っています。この3つのうち、コロナ禍で「場」の価値は大きく目減りしてしまいました。しかし料理で勝負してきた店舗なら、デリバリーとテークアウトに活路を見いだせるかもしれない。」
レストランでの外食が高価になると、最後の仕上げぐらいは出来る調理場を備えた貸しダイニングルームが流行るのかもしれません。そこに料理や食材や飲み物をデリバリーしてもらうような。オプションで料理人やサービススタッフも派遣してくれるような。"中村氏：再現性がキーワードになるのは間違いありませんが、「豚組しゃぶ庵」の閉店を決めたのには、もう一つ理由があります。
今回のコロナ禍で、「おうちで豚組」という豚しゃぶのテークアウトとデリバリーを始めました。お店の味を再現することにこだわり、肉、野菜、だし、手作りの3種のタレ、数種類の薬味、塩、締めの豚骨麺、しゃぶしゃぶに使うミネラルウオーターに至るまでをパッケージにしたのです。
すると、「家庭でこんなにおいしい豚しゃぶを食べられるなんて」と喜んでもらえた。お客様を幸せにするためなら、店舗にこだわる必要はないんじゃないかと気付かされました。
つまり豚組しゃぶ庵は、外食市場での生き残りは難しいかもしれないけれど、「内食・中食」の市場であれば、むしろ強みを発揮できるのではないかと思ったのです。"
