え、こんなに違うの？ コーヒーの味はドリッパーで劇的に変わる - ワールド・バリスタ・チャンピオンが教える 世界一美味しいコーヒーの淹れ方
コメント
注目のコメント
ドリッパーで違うなど、仰ってることはその通り。
香味を左右するファクターは色々あるし、
淹れる人によって変わるのはそういう事。
抽出の本質的なポイントは、
①珈琲豆の粒度 ⇨同じ豆量でも接触面積で変わる
②速度 ⇨ドリッパーのボトム開口径で接触時間が変わる
③湯温 ⇨高い方が渋味苦味が出やすい（お茶と同じ）
もちろん、豆の品質、鮮度、適切な焙煎ありきで、
抽出プロセスは、ポテンシャルをどんなバランスで
引き出すかだけの話。
個人的な好みだけど、
・豆は粗めに挽いて多めに使う（贅沢だけど）
・ボトム制限のないドリッパーでサクッと落とす
・湯温は80〜85℃
抽出量が1人分なら、細かいこと気にする必要ないけど、
特に大人数の場合は、粗めに挽いたり、時間で区切って
ドリッパーを外して、濃い原液を作って、直接お湯で希釈
した方が良かったりする。
ガチコメ失礼。誰かしらの参考になればと思い…つい。ドリッパーにフォーカスを当てるのはなかなかニッチですね。面白いです。
ポイントは、湯と豆の接触時間、ドリッパーの温度保持能力の違いってところですね。温度はそうですが、個人的には接触時間に関しては豆の粒径分布の方が効くと思っています。なので、いいミルが欲しいんですよね泣。最近だと、この間のweekly落合でカフェに行った回でお湯にそのままひいたコーヒー豆入れて、好きな時間抽出した後濾過して飲むのを試してみたい。あれなら思う存分、抽出時間を独立に変化させられる。
全然関係ないですが、流速はcm/sなどの単位で流体の速さで流束は単位面積、単位時間あたりに流れる量なんですよね。モル流束とか。化学工学の分野だとややこしいので流速のことを線速度と呼ぶ先生もいらっしゃいますね。滞在時間、粒径分布、抽出プロセスなんてこともあってコーヒー好きな化学工学の先生は多い気が勝手にしてます。
追記
間違って消してしまった(笑)
n yumaさん
コメントありがとうございます。こちらこそいつもCO2排出削減取り組み系のPickで勉強させてもらっています。
そうでしたか、実は私のいる大学にも超臨界の研究センターがあってデカフェとか有価物抽出とかの研究テーマが走り始めていると聞いています。有価物抽出の方は未利用資源の文脈で最近盛り上がっているようです。
以下のレビュー論文がさらっと動向を知るにいいかもしれません。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0921344917303154
一方でデカフェとかの飲料用コーヒー豆に何か処理するテーマの方は、n yumaさんがおっしゃる通り、美味しさの評価、味覚センサーとか、成分ごとに人間がどう感じるか（官能試験でいいのかな）とかが絡んでくるので、プロセス屋さんが容易に入っていけるところではないのかなとも思います。ただ変数が多い中でざっくり相関を調べて、必要十分なモデルを作り、プロセス設計、運転条件最適化、あたりは化学工学の得意としてきたところですので、応援したいですね。同じペーパーフィルター同士での比較なので新鮮。
今はHARIOのV60一辺倒なので、対極のメリタ試そうかなあ。
私は適当に要素のフィッシュボーン作って味の傾向を観測してますが、結局は豆の具合で大きく変わります。安定しないのも、それはそれで楽しかったり。
抽出プロセスはコーピーでメモ、管理してます。
https://www.hide10.com/archives/27934
