【堀江貴文×勝間和代】料理は科学をもっと取り入れるべき

2018/12/4

プロ用の厨房機器は遅れている

堀江　調理機器ってテクノロジーの塊なんですけど、シェフって徒弟制度の世界だから、そういうものを使うことをよしとしない人たちが結構いて。そのへんは、むしろ勝間さんのほうが進んでますよね。

勝間　そうですね。ホテルとか大規模な調理師学校で習ったような人たちは、新しいテクノロジーを使うんですよ。

でも、徒弟制度で育っちゃった人たちは、フライパン、鍋、釜の世界からあんまり出ない。お店に行って「ここ、すごく料理遅いな」と思ったら、大体手作業で一つひとつ作ってるお店がほとんどですよね。

堀江　効率が悪いのもありますけど、例えば低温調理器なんかを使えば、特に調理技術が高くなくても、ローストビーフにすごくきれいに火が通って、最高の状態で出せる。それをなぜかフライパンでやろうとするんですよね。フライパンだけだと大変だと思いますよ。

堀江貴文／実業家。株式会社ライブドア元代表取締役CEO、SNS&media&consulting株式会社ファウンダー。現在は、宇宙ロケット開発やスマホアプリのプロデュース、有料メールマガジン「堀江貴文のブログでは言えない話」の配信、会員制コミュニティサロン「堀江貴文イノベーション大学校」の運営など、幅広く活躍

勝間　堀江さん、ホットクック（勝間氏が愛用するシャープ製の無水調理鍋）って使ってます？

コメント

注目のコメント

• takao kiyotaka

  株式会社クラシコム

  ・2018年12月04日

  科学。この記事で言うところの科学とは。
  ①美味しさから逆算して、それを効率的に達成できる方法を使う
  （例:ホットクック、ヘルシオ、MSG）
  ②計測できるものは、計測する
  （例:タニタの下ヒト桁まで測れるはかりを使う）
  
  だいぶ基本的なスタンスの話でした。
  
  料理は科学だ、と言えば。
  昔大学の時のラボにいたアメリカ人ポスドク（マッチョな男性）が、よくお菓子を作ってきてくれて、驚いてたら、「If you are a chemist, cooking is always easy.」って言われて、ちくしょう、上手いこと言いやがってと思いました。
  要は、化学反応を食材に対して起こさせるのが料理で、でき上がった料理と自分の感覚器官の間で、これまた化学反応が起きて、その反応次第で、美味しいと感じたり感じなかったりしているわけで。
  
  本当は、中火、弱火とかじゃなくて、肉の内部の温度が何度になるように、とか、お醤油大さじ一杯、とかじゃなくて、スープの塩分濃度が何パーセントになるように、とかできると、もっと再現性よく料理が出来るのでしょうが、料理の場合は、固形のものと液体のものがあるから、濃度が測りにくいし、味に関しては測定すべき項目が多すぎて、最適値を出しにくいから、もう、クルッとまとめて、経験値でやっちゃうんでしょうね。
• 勝間 和代

  株式会社監査と分析 取締役

  ・2018年12月04日

  料理の革命はやはり調理器具を揃えるところからだと思います。
  
  これだけ様々な生活が、IT化し、電気化してる今、調理だけ古い方法で行うのは明らかに理にかなっていません。
  
  この件についてはすっかり堀江さんと私が同じ方向で、「肉食編」と違って面白かったです。
  
  
• 青木 真也

  格闘技選手 ONEFC , DREAM , 修斗チャンピオン

  ・2018年12月04日

  二人とも本当に合理的。
  器具や測ることで万人ができるようになるので、その部分はよいと思います。ただ職人側からすれば、万人ができることでは職人として立たないと思います。なので科学を超えた部分を追い求めているのだと思います。スポーツも同じことがあって、最後の感覚の部分を競い合うし、そこにオリジナルが出てくると思っています。