味覚障害(音痴)と飲食店経営
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普段から高いものばかり食べていると味覚が変になるので、普段はできるだけ粗食で（ただしコーヒーだけは5種ほど豆を使い分けて手挽きハンドドリップ）過ごすことを心がけています。
味覚は見た目や嗅覚に左右されやすい感覚なので、水に調味料を入れただけでは判別しづらいという人が大半でしょう。かき氷の味が実は同じで色が違うのと同じ。まして記事にあるような濃い味を普段から食べている人はもちろん、ストレスや栄養の偏りでも味覚は大きく損なわれます。
先日、「高級ペルー料理」を頂きましたが、セビチェという「タイガーミルク」という調味料で作った魚介のマリネ、トウモロコシの原種だったり、食べたこともない豆だったり、ハチの巣から採ったそのままの蜂蜜、カカオそのものだったりと、食べたことのない珍味をたくさん頂き、珍しさに圧倒されて美味しいとは何かということを忘れてしまいました。農作物の品種改良によって、売り上げの観点から
糖度重視の作物が栽培されるようになり、
野菜や果物が持つべき苦味成分のタンニン、
ポリフェノールの減少、リモネンなどの
精油成分の減少によって味覚の幅が狭くなっている
ように思われる。（どちらも皮に良く含まれており、
機能性がたくさん報告されている）
味覚の鋭さは体内に取り入れて良い悪いの基準であり、
生物的にこれが衰えると言うことは、
毒を摂取していても気が付かないという
状態に陥ることと同義である。
不味すぎるもの、明らかに腐っていて食べると体を
壊すレベルのものを口にしてから吐き出す経験、
苦すぎるもの、酸っぱ過ぎるものを食べて、
まだ若かったねとか、熟し過ぎたねとかの
味の多様性を楽しんで共有することが
少なくなっていることも少し気になるところ。
「甘くて美味しい」が当たり前で
「苦くて不味い」が常識。
「甘くて不味い」もあるし、
「苦くて美味しい」も当然ある。
この辺りの感覚は、自分で料理をしないと
身につかないものかも知れませんね。
追記
yamamoto kanaさんが言う通り、疲労、ストレスに
よって味覚はかなり変化します。
漢方的には
甘味は、エネルギー、緩和、
苦味は気を下げる、乾燥、
酸味は出し渋り、収斂、
辛味は気、血の循環、
鹹味（かんみ:塩っぱさ）は軟硬、潤下（塩類下剤的作用）
を司っているとされています。
イライラしやすい待合室には飴が無料で置いてあったり、
コーヒーを飲むとトイレに行きやすくなったり、
辛いものを食べると汗をかくことからも
実感しやすいと思います。
自分の体調にある程度、鋭さを持っていると、
この五味の調整が自然と出来る様になります。
疲労過多になると甘味への味覚が尖がり、
他の味覚が鈍磨するため、ある意味で社会情勢の
疲労度を示唆しているとも思われます。
「良薬口に苦し」と言われますが、漢方的には
あまり当てはまらず、本来であれば美味しく感じるものです。
元気の塊である子どもが甘いものを欲し、苦味を避け、
落ち着いた大人が、苦いものを美味しいと思い始める。
これと同じで、足りていないものを美味しいと感じる。
この足りないものを認識する力の低下が
本質的な問題なのかなとも感じます。「美味しい」は千差万別
グルメサイトの一番の落とし穴がココにあります。
実は同じ店でも日によって違うし、食べる側の体調にも味は左右されます。
一回行った位で店をこき下ろすのは止めましょう。
