ホーム
14フォロー
45フォロワー
ビーガン・レストランのシェフを翻意させた「リジェネラティブ農業」とは
吉田 和樹食品メーカー
とても面白い課題ですね。
欧米で代替肉、植物肉を推進している背景はアニマルウェルフェア(動物福祉)が1原動力となっていることが多いです。
ただし、アニマルウェルフェアだからといって、植物肉はデンプン、調味料、色素、添加物が加えられ、製造工程も多くなり、決して環境負荷低減に結びついていない矛盾が発生しています。
環境負荷低減、アニマルウェルフェアだけでなく、生物多様性、地産地消、そして食文化保護など、あらゆる要素が絡み合い、トレードオフが生まれてきていますが、それぞれ決して比較して評価することで優越つけることができない要素です。
そして、資本主義社会の中で欧米でも1番重要なファクターである経済性、儲からないと持続可能性は担保できません。
最近は社会課題のインパクトを財務へ入れ込む動きが出てきていますが、しわ寄せは一般の消費者に向かうため、インセンティブがなく、なかなか動いていないように見受けられます。
小林製薬、サプリ30万袋自主回収=13人腎疾患に―6人入院、2人は透析
吉田 和樹食品メーカー
製薬企業として、安全・安心はノックアウトファクター、一つの事故によって経営として大きな影響となるのだけでなく、健康食品業界への信頼も大きく低下するのではと思います。
紅麹菌は赤色色素として利用されていて、悪玉コレステロールへの効果のために高濃度を定期的に摂取していた食経験は無かったはずです。
海外ではすでにリスクが既知であるカビ毒のシトルリンを紅麹菌が生産することがわかっていますが、微量に生産するみちのカビ毒を菌株の変異や特別な生産条件となった時に生産してしまった可能性が高いと考えられます。
医薬レベルで無く、健康食品レベルであると、目的物質以外の不純物生産の再現性もそこまで厳密でないため、今までたまたま毒性が強い物質を影響が出るレベルまで作らなかっただけである可能性が高く、そうなると生産管理レベルを上げざる得ない状況です。
健康食品や機能性食品が本当に安全なのか、改めて議論がされ、必要であればその基準を上げざる得ない問題となっていくと考えます。
食品ベンチャーの完全栄養パン「BASE」でカビ騒動 35歳社長が掲げる「売上高1000億円目標」に試練
吉田 和樹食品メーカー
ベースフードのビジネスモデルが崩れるかもしれませんね。
しっとり水分もたせながらも賞味期限1か月、保存性を付与する配合も使っていないとなると、不定形でウェットなものをシール不良やピンホール無しに全製品包装することは不可能です。
大手パンメーカーは、シール不良などが発生しても、菌が増殖する前に消費期限を設定する、保存性付与する配合で安全を見ておきます。
よって、ベースフードは包材材質を上げたり、包装スピードを下げる(コストアップ)、保湿性を落とした生地配合にする(美味しさ低減)、添加物を使う(ターゲットとの意向と逆行)、賞味期限の短縮(サブスクモデルの不成立)などの仕様設計の見直しの対策が本来求められます。
つまり、今回のOEM先の事故だけでなく、輸送時や稀にシール不良などが発生し、他製品や他工場の製品もかなりの数のカビが発生しているのではと疑ってしまいます。
ベースフード「カビ多発」で約76万袋を自主回収。製造受託のリョーユーパンも謝罪
吉田 和樹食品メーカー
賞味期限がパンの中では長いため、本来は保存性を高めるような配合を入れるべきなのですが。
添加物を利用しない、水分活性を下げるような配合資材を入れていないため、包装不良で空気と触れると水分がすぐに上がってしまい、カビが生えたとのこと。
つまり、ベースフードは賞味期限間近であれば、カビまでとはいかず、菌数はかなり多いのでは?菌糸まで発生せずともカビ毒(発がん性)とか大丈夫なのでしょうか?
おそらく水分を高めてしっとり感を出すことは、大手パンメーカーはリスクが高くやりません。包装不良になってもカビが少ない期間までしか消費期限をつけいないと思います。
適正量の添加物は、保存性が必要な食品には人間にとって害となるリスクは低減できます。正しく、賢く利用することも必要かとは思います。
NORMAL
投稿したコメント