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【小倉ヒラク】ミッションは「達成できないもの」が良い
NewsPicks編集部
Kawai Atsushi木熟アボカドを売るお兄さん 取締役
AIによる作業の機械化と同じように、発酵技術を利用して菌に人や機械の代わりに働いてもらう。そうした奥深い可能性が発酵ビジネスにはありますね。ただ、近年流行言葉のようにもてはやされる中、消費者の安全性の担保が等閑になっている場面がとても目立ちます。 特にコロナ禍以降人気が高い自宅で手軽に作れる手前味噌キット。これは、本当に、やばい。 そもそも家庭内には有害・無害含め様々なカビ菌が存在します。その環境で仕込んだ食品にカビが生えた場合、その菌株の同定なしに、本来安全性など保証できるわけがないのですが、老舗も含め、平然と「カビが生えるのは当たり前、生えたらすくってラップして元に戻して」といった謳い方をしています。ここには食品衛生上の根拠は全くありません。 伝統や事業として残したい、売上を確保したい、そうした視点の上で消費者の健康や安全性をねじ曲げる手法だけは、本当にやめて欲しいと常に思う所です。危険やリスクを伴うサービスであれば、本来注意喚起をすべき。しかし残念ながらその義務を果たさない手前味噌事業者は山ほどいます。体験を売る引き換えに、消費者の安全が棚上げされるのは、逆行してますよ。 以前自分にできることがないかと思い、ここに対する規制や表示の是正勧告はしないのかと関係省庁に問い合わせたことがありました。「国の考えとして、カビの生えたいかなる食品も食用としては推奨できない、ただちに捨てるようにお勧めする」と回答を得ました。 しかし、「注意喚起等の予定はない」だそうです。 いや、注意喚起しろや!と思うわけだが…。品質保証は事業者の理性に委ねる、ということでしょう。お上は危険性を認識してても放置されるおつもりなので、墓標が立つ前に、この機会に個人的に注意喚起させて頂きます。
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食のD2Cを始めた元サイバーエージェント営業の「未経験で結果を出す習慣」
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Kawai Atsushi木熟アボカドを売るお兄さん 取締役
前向きなNPコメントが多い中で気が引けなくもないですが、どうしても言わせてください。 もうほんと、いい加減にして頂きたい。 HPにも散々強調されている急速冷凍。そもそも-18度の冷凍庫内での冷凍は、急速冷凍とは言いません。冷凍食品事業を担う者が柱となる技術の基礎中の基礎も理解していないことに愕然とします。そんなド素人が中途半端な独学で1人で全てを取り仕切って管理するって…。その立場を任せた会社って、どんなハザードリスク管理をしているのでしょう?流石に消費者の安全、舐めてませんか? せっかくスムージーの話を持ち出されてるので、引用しますが、皆さんスムージー作る時は加熱しませんよね。加熱せずに食べる食品は"未加熱摂取食品"と言い、摂取前に殺菌工程がないので、食品衛生法上、厳しい殺菌工程管理と菌規格が求められます。大腸菌群陰性などは冷凍直前に十分な加熱処理などがないと本来規格化は難しい。しかし、一般的な冷凍野菜果物加工メーカーの製造ラインは未加熱摂取を想定したラインにはなっていません。多くの場合、酵素失活のためブランチングなど加熱工程はありますが、殺菌工程・未加熱摂取条件を満たすには完全に不十分。100社の大半が断った理由は、物理的に未加熱摂取食品規格への対応ができないから、とご推察頂けるかと思います。 この記事の方々のHPや記事内の情報から、彼らの商品は容器充填後に冷凍されています。そもそもスムージーにグツグツ加熱した野菜果物は使いませんし、アボカドも生果をそのままスライスしたまま冷凍しているのが分かります。明らかに生野菜果物を容器に入れて、緩慢冷凍しているはずですが、これをスムージーキット、つまり未加熱摂取品として販売するのは、食品衛生法違反にあたる可能性が十分にある。生野菜果物って、実測で検出されないことがあっても、工程管理されていなければ、病原菌が検出されるリスクが常にあるんです。で、その起こりうる品質面のリスクを誰が負ってるかって、消費者なんですよね。 その自己認識もなく、基礎知識を勉強することもなく、技術コンサルを雇うわけでもなく、「私が1人で」の連呼…。 "未経験にもかかわらず、業界の常識を上回るスピードで商品化できた理由とは。" 異業種参入は否定しません。ただ、言葉を選ばずに言います。食品業界を、消費者の命と安全を、舐めないで頂きたい。
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