【ルポ】麹づくりの現場から、日本の強みが見えてきた

岡さんの、ご自身で発酵の現場に行かれて、五感で色々感じ取られていることが、一個一個の言葉選び含めて活き活きとしていて、読んでいてこっちも楽しくなる！

「職人技のデータ化」について。
伝統的な産業は、こういった取り組みで民主化されてきたと思う。データ化の前には工業化があり、例えばキッコーマンはその代表格。安定的な品質で大量生産できることによって、しょうゆが世界に広がった。一方で、日本には依然、多くの地場の醤油メーカーがあり、それぞれの特徴含めて、地域で親しまれたリ、アンテナショップやバイアーによって全国でも手に入り、楽しめることは幸せなことだと思う。
データ化についても、技術・知見としてそれができない時代に生まれたものが、こうやってサイエンスをされて、その過程を通じて産業としての持続性が広がったり、また先人たちの発見・知見を再現可能に近づける営みは、とてもステキだと思う。

あわせて、「職人の技」は、実は伝統的産業だけではない。最先端の様々な産業でも、最後の調整とかは「職人の技」で調整されている部分が多いと聞く。
工業製品の歩留まりは、様々なプロセスステップや部品の組み合わせ。データ化もかなりされている。それでも、最後の調整とかは出来たものを見ながら、現場の熟練工が様々に協力してやっていくことが多いと思う。
将棋・囲碁などでAIの進化が著しく、トップのプロ棋士を抜いた。一方でこれらはルールがあるゲームで、それでさえもチェスで王者を破ってから20年弱かかった。より変数が多く、ルールもない世界では、人間のこういう職人技と思われる直感はまだまだ重要なのだと、自分は思っている。

NewsPicksのYouTubeで見た発酵ビジネスの記事、楽しみにしてました！！
五感で継承されてきた技術だからこそ、職人技の貴重さとデータ化の難しさが分かります、、。

発酵ビジネスを盛り上げていくにはデータ化は必要になっできますが、そのデータをいかに外部に漏らさないかが特に重要だと感じました。日本ならではの食品をこれからも大事にし、発酵業界を盛り上げていくためにも慎重にすすめていくべきだと思いました。

こういう「発酵技術」の体験ツアーみたいなものをしてくれると
「ぜひ参加したい！！」と思いますね。
私自身、発酵文化にすごく興味があるので、こういう技術をそこで勤める方以外にも継承していく機会を作っていくことが大事ではないかと思います。

やっぱり日本の課題として、文化の職人技を「継承できる人」も「される人」も
拡大するべきだと感じていていて、でないと日本の良き文化が廃れていくことを
懸念します。

麹と対話する、まさに日本人の感性そのものだなと思わされました！
記事の通り職人技という一言では表せない奥深さがありますね。
そしてこの技術や伝統は、機械やAIが代替できないだろうなと思いました。
発酵ビジネス、面白いです！

発酵の仕事も農業も、伝統工芸だと思います。
付加価値の高い伝統工芸は、手作業部分を大切にしつつ、先進技術も取り入れて効率化を図る、付加価値を最大化することを考えることが重要なんだと、改めて思いました。

かもすぞ、かもすぞ！と聞こえてきそうな記事でした。
発酵ビジネス、確かに期待大です。日本の強みが見えてきました。

最新のテクノロジーについては、記事を読みつつ、
インタビューでもある「主役やあくまでも麹菌」の感覚を知るには
マンガ『もやしもん』を読むのがおすすめです。

職人技は、若手だけでなくAIとも協力して、受け継ぐことに加えて、更に進化、深化できるとすばらしいです。

（以下、記事中からの引用）
今回の旅を通じて感じたのは、麹菌と対話する職人たちの技術を「職人技」というワードでひとくくりにはできないということだった。
手順を丁寧に書き出せば新人でもまねできる部分はあるし、麹をかき混ぜるところなど、機械化できる工程もある。
一方で、香りや手触りのように体感しなければ分からないことや、人間の感覚に頼らなければならない工程も確かに存在する。
職人技を過剰に崇拝も軽視もせず、工程を分解して機械と役割分担をしていくことにこそ、日本の発酵業界の未来があるのではないだろうか。

※個人的な見解であり、所属する会社、組織とは全く関係ありません