2023/3/9

【核心】日本の「発酵ビジネス」が世界一である理由

岡 ゆづは

NewsPicks編集部 記者

日本酒、味噌、醤油、みりん、米酢…

和食に欠かせないこうした発酵食品は全て、麹菌という「カビ」が重要な役割を果たしていることをご存じだろうか。

世界に発酵食品は数あれど、麹菌というたった1種類のカビを使いこなし、これほど多様なプロダクトを生み出してきたのは日本だけだ。

発酵に注目が集まる中、海外勢が簡単にマネできない、日本ならではの技術がある。

「五感をフルに使って、菌と対話するのが職人の役割。それが日本の強みです」（秋田今野商店・今野宏社長）

直近2、3年、欧米でも発酵技術を使ったスタートアップが急速に増えている。そんな中、日本の発酵産業には大きなチャンスがある。

麹菌培養のプロフェッショナルである種麹屋、秋田今野商店の今野宏社長に語ってもらった。

＊前編はこちら

【秘話】秋田の田舎町に、最先端の「バイオテック企業」がある

NewsPicks編集部

2023年03月08日

INDEX

• 日本が「発酵大国」である理由
• 菌が盗まれても「マネされない」
• 「秋田の田舎」でも世界で戦える
• 「菌タンパク」にチャンスあり

コメント

注目のコメント

• 岡 ゆづは

  NewsPicks編集部 記者

  ・2023年03月09日

  日本酒や味噌など、発酵食品を作るのに欠かせない麹菌。このカビを育てるプロフェッショナル集団、種麹屋は最古のバイオビジネスとも言われます。
  その筆頭である秋田今野商店の今野社長は、「醸造食品向けだけでは、頭打ちになってしまう」という危機意識から、海外へ、他産業へ、市場を切り拓いてきました。
  「発酵食品って世界中にあるよね。日本ならではの強みはあるの？」と思われるかもしれません。今野社長は、日本独自の技術はどこにあるのか、とても分かりやすく説明してくれました。世界で今投資が殺到している発酵の分野で、日本はどう戦えるか。引き続き取材を続けていきたいと思います。
  
• 齊藤 三希子

  （株）スマートアグリ・リレーションズ（バイオマスレジングループ） 社長執行役員

  ・2023年03月09日

  微細藻類は30万種ありますが、30種しかビジネスに活用できてないそうです。
  菌も同じなんだと思います。
  菌にしても藻類にしても、日本には未利用資源がたくさん眠っていると思います。
  そういう未利用資源を有効活用し、少資源国日本から脱却したいと考えています。
• 松沢 優希

  日本IBM サステナビリティ担当 シニア・マネージング・コンサルタント

  ・2023年03月09日

  環境問題の解決となるビジネスは、古くから使われてきたものからヒントが得られやすいのですが（使い捨てボトルの代替としてリユースびん、石油の代替としてバイオマス燃料　等）、「発酵」もその一つだと思います。
  
  代替肉、代替牛乳、甘味料、保存料など、様々な分野の食品改革が「発酵」によって起こりつつありますが、「発酵」とみると体に優しい、腸内環境に優しい、と反射的に捉えられる日本人に馴染みやすいものだと思います。
  
  以前、醤油蔵を見学した際に、違う菌（納豆菌など）が持ち込まれると大惨事になると聞きました。製造ラインや品質の管理がしっかりとしている日本だからこそ、発酵ビジネスが発展しやすいともいえそうです。