本田圭佑も疑問呈す｢ラーメン1000円の壁｣の現実
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東京の状況は分かりませんが、
京都だとラーメンは比較的価格上昇している方だと思いますけどね。
私が学生だった20年ほど前、京都でのラーメン単品の
一番一般的な単価は600円だった記憶です。
当時の京都の大手でいえば、
天下一品、横綱、第一旭、新福菜館、来来亭、藤辺りですが
大体600円に近似した価格だった記憶です。
有名店でも500円の店がありましたし、
大学近くに400円の美味しいラーメン店もありました。
で、今どうかといえば、750〜800円ぐらいだと思います。
1,000円を超えるラーメンも出てきました。
他のファストフードと比較すれば、
このデフレの20年間の中では、
かなり値上げできている方だと思います。本田選手がラーメンに2000円を払いたいなら払えばいいんだと思います。でも、自分がサラリーマンをやっていた時はランチは1000円以下で抑えていましたね。女性の方が1200円ぐらい払っていた感覚です。
ラーメンの値上げをする店があってもいいけど、それはあくまでもニッチをターゲットとしてできる場合であって、マスがそうはならないでしょう。ラーメン全体が値上げをしたら、多くの人はランチとしてはラーメン以外を選ぶと思います。
ちなみに、ラーメン屋さんの店主の方々は顧客目線に立って考えているし、「原材料の価格が上がっているとはいえ、今まで880円で提供していたものをそのまま1100円に上げるのは厳しいので、うちはラーメンをしっかりリニューアルして、かつ値上げすることにしました。」というのもいいですね。同じものを値上げするのは経営者としてダメで、リニューアルして付加価値を上げる形で値上げすべきだと思います。でなければイノベーションなんておこらないでしょう。単純に便乗値上げをする経営者の方々に見習ってほしいです。六厘舎は並々ならぬ企業努力で価格を維持しています。
スケールメリットを活かした仕入れと物流、徹底的に合理化したシフトとオペレーション、そして極限まで絞り込んだ本社機能。これによって、他社よりも100円〜200円安く（ブランド力や立地を考えれば400円以上安いと言えるかも）商品を提供しています。
またセカンドブランドの舎鈴に至っては、赤坂や丸ノ内でも一杯600〜700円のラーメン・つけめんを提供しており、これは他社の追随を許しません。
一方で、六厘舎でも舎鈴でも、味と量には絶対に妥協しません。バイヤーが安い代替品を提案しても、必ず店主を含めた10数人の試食会を実施して、従来のレシピで調理した品と目隠しで食べ比べた結果「従来のレシピより美味しい」と評価されなければ、切り替えは許可されません。
また、麺や具材の量は年々多くなっています。個人的には正直なところ、もうちょっと少なくていいのに、と思うくらい多いです。
こういった仕入れや商品開発力は、グループ会社全体で六厘舎・舎鈴・ジャンクガレッジ等90店舗を有するからこそ可能なのであって、個人店は真似できません。従って、個人店が一杯1,000円以上の価格でラーメンを提供するのは、仕方のないことでもあります。
しかし、六厘舎も、元々は三田店主が一店舗から立ち上げて成長させたブランド・企業です。記事中に引用されている「うまくて安いもの、価値のあるものを提供できれば、きっと多くの人が喜ぶし幸せになれる」という言葉を信念に、貫き通して来たからこそ今の規模があります。
また今の規模にまで成長したからこそ、現在の品質と価格でラーメン・つけめんを提供することができるようになっているのです。規模は目的ではなく、信念を実現するための手段と言えるでしょう。
外食は厳しい世界なので、信念があっても潰れることはあります。しかし信念がなければ、店舗を広げて多くの人の生活を豊かにする商品提案をすることはできません。
これは厳しい道ではありますが、多くの飲食店が志を持って品質・生産性の向上に努め、日本を豊かにしていくように願います。
