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どこでも栽培可能!?「農業イノベーション」
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・・筆者の磯山さん「外食産業の動向を調査している日本フードサービス協会の調査でも客足の戻りは鮮明だ。ファーストフードやファミリーレストラン、居酒屋、レストラン、喫茶など全体の2022年9月の客数は前年同月比109.9%」・・

筆者はコロナ禍からの飲食業の回復を語る。客数が回復したと。客が戻っているのに飲食業の苦境が伝えられるのは「原材料」と「人手不足」が原因だと結論づける。

これには異論がある。

コロナ禍の「前」との比較を語るのであればコロナ禍の最中である「昨年(2021年)9月」と比べたって意味がない。比較するべきはコロナ禍の始まる直前の「2019年の9月」であるべきなのだ。

ではコロナ禍によって客数の推移がどうなったのか?記事と同じく9月における客数の昨年対比を日本フードサービス協会の数字で見てみると。

・2020年9月⇒83.0%
・2021年9月⇒93.0%

つまり2021年9月の段階で客数はコロナコロナ禍直前の2019年9月の77%まで落ち込んでいたのだ。それが今年になって109%になったからといってコロナ禍前に比べて約15%も客数は少ない。ちょっと資料を当たればすぐにわかることなのだ。

筆者の主張とはまったく裏腹に飲食業の売上はコロナ禍前の数字をまったく回復できていない。いったいこの筆者はどこの何を見て書いているのか?おそらくビジネスの実相を見ず世間の「物価高」と「賃上げ(人手不足)」の話題を見た。そして尻馬に乗っかったのだろう。

こういうのを恥知らずという。専門家ヅラしてこんなデタラメを書くのならばとっとと筆を折れ。
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楽しくて働きたい職場をつくる、ちゃんと値上げをして利害関係者がみんな得をするような飲食店を作る。やればいいだけのこと。楽しようとするな。
コロナ支援金や借入でなんとか凌いできた中で、物価高、人手不足、円安、外国人労働者不足までくるとかなりキツい。特に大衆向けの居酒屋などは、価格変化に敏感な客層が多く、価格添加が難しいので尚更だ。薄利多売で凌ぐのか、業態転換をするのか、外国人労働者で補完できない以上、決断が迫られる店舗が急増しているので廃業は残念ながら増えていくでしょう。何とか日本の古き良き文化である、居酒屋コミュニケーションの場が継続していくことを願っています。
原材料の高騰が話題になりやすいですが、賃金関連の上昇も大きな変化です。値上げもして集客も維持して粗利増やして賃金増やして環境良くして生産性高めて。今までにない全部取りの重要性が高いです。
環境が変わったんだから今まで通りにやろうとするのは難しいですよね。ビジネスってそういうものなんじゃないでしょうか。
・値上げしてもきてもらえるモノやサービスを売る
・円安で原材料が上がるなら仕入れ先を変える
・働きたくなる職場を作る
簡単にいうなよと言われそうですが、そもそも難しいことをやっている自覚が必要なんだと思います
下手に時短営業補助金を貰ってしまい、営利企業の原点が見えなくなってしまった個人事業主もいると思います。

色々な意味で自分で判断出来ないから、値上げが出来ない…
補助金を貰っていた時の生ぬるい環境から訣別出来ない…

利用する私達も、過度な安さを求めるばかりではいけないけれど、利用するしないの判断軸をきちんと持たないといけません。
原材料価格の高騰はやむを得ないとして、人手不足は深刻な問題ですね〜。

これを機に、自動化をすすめる飲食店も増えてくるかもしれません。
寿司チェーン店ではかなりの自動化が進んでいるようですし…。
確かに記事のような事態には直面していますが、それはたぶん、他の業種でもありえる話。
何より新型コロナ禍になっての危機的状況での借入金の据置期間が終わり、今夏ぐらいから返済開始しているのも、経営が苦しくなる主因だと思っています。
売上が10%増えても、
原価が10%増えてしまうと、
結果的に粗利は減ってしまう、みたいなことも増えていくでしょうね。

単純に売上が回復したからと安心するのではなく、
原価や人件費などそれ以外の要素の変動も加味した経営判断が必要になってくると思います。
飲食店を利用しやすくなっている一方、飲食店の経営者が抱える課題についてまとめられています。

記事の中に「人件費の増加」について書かれていますが、私自身周りの飲食店のアルバイトの時給を見ると少しづつですが時給が上がっているのを感じます。
国内も国内も"価値"が変わっているというのに、提供メニューの品質を下げて、古きコロナ前の価値感覚を捨て切れない戦略しか描けないような経営者は店閉めた方が良いのではないですかね。下手すればまた給付金をよこせと騒ぎかねない。