【脱人間】主観ゼロの「味判定マシン」が暴いた“価格のウソ”

偏見によって味は変わります。ラオスのコーヒーは、その典型。感覚ではなく、数値で可視化してくれるマシンがあれば信頼できます。B2Bの原材料購入にはうってつけ。

創業者のアランさんにインタビューしてきました。もともとシンガポールの軍隊で、ヘリコプターの技師をしていた後、投資家となり、そして起業をしたベテランです。お客さんでもあり、投資をしてもいるカーギルみたいな世界的な食品コングロに売り込む胆力を感じました。

食品加工の現場はクロマトやガスクロなど駆使して昔から素材を丸裸にするような地道な基礎研究をやってますから、こうした簡易的なキットが出たところで特に画期的な目新しさを感じる話ではないんですが、これまで例えば「〇〇監修のスペシャリティ〇〇」とブランディングに"人"や看板を活用してきた事業者には耳の痛い影響があるかもしれませんね。ただ、実際そういうマーケ先行型ハイエンドな業界は一般のコモディティ業界とはまた畑が違うので、そこは注意が必要です。

果物にしても同じで、生鮮バナナの美味しさを数値化して売るような事業体も少ないじゃないですか。アボカドもそうですけど、だいたい標高の高さを謳ったり、栽培機関の長さを謳って、そこから数値的な差別化を謳うことはしない事業者は多い。
その理由はいくつかあって、１つは謳って言うほど品質差が数値で出せなかったり、天候理由によって変動するリスクを負えなかったり…様々です。

実際コーヒーでもカカオでもココナッツでも、天然農産物は時期や天候・ロットによって成分はかなりブレますからね。ハリケーン１つ直撃するだけで謳えるシナリオへの影響も変わる。仮に数値化に成功したとしても、その特定ロットに対する分析値が安定値として使えるのか、謳えるのか。その問題がその先に待っているわけです。

むしろ、その段階に至ってからが本格的な検討のスタートラインなので、この話題はそれ以前の問題のように個人的には感じますね。もっとも、これからまたテックは進化するでしょうから、あくまでも"今"の話ですけどね。

なぜ今までなかったのかと思えるデバイスですね。少なくとも食(原料）の世界の「ブランド」が可視化されると、価値の源泉は「食べるときの雰囲気」などより見えにくい世界に行くのかなと思ったりします。

味覚は主観であり、個人の生きてきた環境の歴史でもあるので、機械ではかった同じ味だからといって味の感じ方は同じにはならない。じゃなければ「格付け」みたいな番組が成立しない。2014年ジェトロが実施したビールの味覚テストでは、エビスビールとプレモルがほぼ全く同じ味と判定されているが、双方のファンは決して同じ味だとは感じない。大体それほど人間の味覚はいい加減なものであり、いい加減だからこそいいのだ。なんでも数値化してドヤ顔したがるのがいるが、所詮科学者のオナニー。

味覚の数値化が身近な世界になったこと感じました。

数値化されることで、評価されていなかったものの価値が上がることの魅力を感じました。日本の地方の農家が作る作物が評価されるなんてことがあればいいな！

個人として、数値で評価が高かったら実際の味関係なしにおいしいと感じてしまうんだろうな、なんて思いました。

コーヒーをどういった基準で測るのか。

アパレル業界では、素材や品質である程度はかれると思いますが、やはり、ブランド力が強いと思います。
高級ブランドで使われている素材が、ユニクロで使われていることも多くあります。それは、ちゃんと評価されていますし、人気もあります。
ユニクロ、というブランドももしかしたらあるかもしれませんが、どこがどの素材を使っていようと、いい素材、良い品質であれば、価格関係なく平等に評価されています。

これが食品業界でも起こるとなると、今まで隠れていた意外なメーカー、製造所が脚光を浴びる日が来るかもしれません。
ソムリエや鑑定家の人を否定するわけではありませんが、手間暇かけてつくっているコーヒー豆やお茶などが、別け隔てなく評価される日が来ることを楽しみにしています。

さて，どうやって味判定マシンを騙すか。
データとして可視化できることのいいことは客観的に判断できること。
だけれど，データになると改ざんが効くことも考慮しなければ。
ということで，マシン活用のアウトソーシングと信頼性を担保するような企業が欲しくなるのかな。

面白い調査。結局は主観ありきで判断するのが味覚だと思いますが、純粋な味の”質”みたいなものはこうした測り方があるかもしれませんね。