帝国ホテル、耳まで真っ白の「廃棄なし」食パンを開発。何が違う？サンドイッチ用で提供
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注目のコメント
耳だけで年間約2.5トンもの廃棄が出ていたのですね…！
＞切り落とした耳は、サンドイッチの具材が付着するなどの理由で別の料理への転用が難しく、廃棄していた。食パンの耳の年間廃棄量は約2.5トンに達している
ホテル業界のトップクラスが廃棄量をオープンにし、対策を実施することはホテル業界全体にも好影響があると思います。
これまで当たり前だったことが見直されるきっかけにもなりますし、廃棄量を公開するのを躊躇うのではなく、「どれだけ削減できたか」を積極的に開示する流れができることを期待します。海外では、サンドイッチでパンの耳を切り落としているのをあまり見たことがないのですが…これって日本特有の食品ロスなのでしょうか？
そういえば、アメリカではピザの端っこ（crust）の部分だけを丸めて売ってたりもしますよね。
日本人は歯並びが悪くて顎関節症が多いとかも聞いたことがあり…顎が弱いから固いものが苦手な人が多い…？
色々想像してしまいました。食パンの耳が余る場合、ラスクにしたり、パン粉にしたり、無料配布または安価に販売したり、といった対応がありますが、大量に飼料化や焼却処分（廃棄物としてお金を払って処理）せざるを得ない事業者も多く、耳まで白く柔らかい食パンの技術はニーズがあると思います。
低温でじっくりと焼く手法ということで、大量生産には向かないかもしれないかもしれない点は気になりますが。
帝国ホテルの場合はサンドイッチの具材が付着してしまうとの記載がありますが、確かに具材を挟んでから切る製法を取っているところも多く、そのようなところは飼料化がメインとなってしまいます。
帝国ホテルでは最高の美しさと食感をということでこの製法が変更できなかったのではないかと推察しますが、特殊な機材を入れなくとも、パン耳を切らずにサンドイッチにする、せめて具材を挟む前に切るなど、製法を見直すところからはじめるべき事業者も多いかもしれません。
