2022/2/15

【山口】もう地方の中小企業ではない。世界のブランドめざす

水澤 薫
ノンフィクションライター
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純米大吟醸「獺祭」で知られる旭酒造（山口県岩国市）は、かつてはつぶれかけた酒蔵でしたが、杜氏なしの生産管理による通年醸造という異例の手法で再建し、米を磨いたすっきりした飲みやすさで市場を席巻しました。

その勢いは海外にも波及。新型コロナウイルス禍においても、いち早く景気回復したアジア圏への輸出が功を奏し、2021年9月期は過去最高となる140億円を突破する売上高となりました。日本国内の大手酒造会社に匹敵する水準で、2022年夏には米ニューヨークでの現地生産開始が控えています。

「今後は『真のグローバル企業』となることをめざす」と口をそろえる桜井博志会長と、長男の一宏社長の経営哲学とは――。（全4回）
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INDEX
  • 「飲食業界が地方経済を支えている」
  • 農家を支える赤字覚悟の「獺祭エタノール」
  • 過去最高の売上高、アジア向けで急回復
  • 「従業員の給与を5年で倍増する」
  • 「経験と勘」の酒造り、AI化は可能か

「飲食業界が地方経済を支えている」

桜井博志会長
旭酒造が2021年5月24日、日本経済新聞の1ページを丸ごと使って出した意見広告は大きな話題を呼びました。題して「飲食店を守ることも日本の『いのち』を守ることにつながります」。桜井一宏社長の名前での“意見”でしたが、ベースは父の桜井博志会長がホームページで「蔵元日記」としてつづってきた、政府のコロナ対策に対するさまざまな思いでした。
食を通じて世界に日本の魅力を伝えてきた飲食店が、声も上げられないまま次々に店を畳んでいくのは、なんとも耐えられないことです。

さまざまな飲食店を一括りにして同じ制限時間で押し切ってしまっていることにも疑問を感じます。

飲食店の営業時間の制限を、感染対策の状況に応じて、そしてその業態や内容に応じて、より合理的なものに見直すことを、切に提言したいと思います。

地域社会を支えている声なき多くの人たちの『命』も救いたい。そう願っています。

（旭酒造が日経新聞に出した「意見広告」から抜粋）
博志会長の思いの背景にあったのは、地方経済を支えている産業の一つが飲食業界だ、という考えでした。
博志会長　「営業自粛や酒類の販売提供禁止など、感染拡大のしわ寄せが飲食店ばかりに向かうのはおかしいと思いました。一方的な全面禁止ではなく、例えば稼働できる席数を調整するなどして、最大限の注意を払って営業すればよいのではないかと。海外ではそうした事例もあるはずです。なぜ日本ではそれができないのか。地方ほど『同調圧力』が強いのではないか」
「政府には、もっと意味のある施策を出してほしいとの思いもあって意見広告を出しました。日経によるとツイッター上でかなりの反応があったそうです。多少の『炎上』は覚悟の上でした」
これに深く共感したのがJR九州の唐池恒二会長でした。JR九州の豪華寝台列車「ななつ星in九州」では獺祭が提供されていましたが、コロナ禍で運行中止が続いています。鉄道は観光・飲食業とも縁が深く、ともに大きな打撃を受けています。JR九州広報部によると、同じ思いを持つ者として、記事を知人に紹介したそうです。
桜井一宏社長
一宏社長　「あれだけの大手企業、名経営者の唐池会長に共感していただけるとは、ほんとうにありがたいことです。それだけ深刻な問題で、政府の対策は急務だと思います」

農家を支える赤字覚悟の「獺祭エタノール」

コロナ禍による飲食店の休業で、旭酒造も当初は大きな打撃を受けました。やむなく生産ラインを一部休止。ただ旭酒造は生産量の多さもあって全国の酒米農家から山田錦を買い入れており、「今年はいらない」などと無責任なことは言えません。1年でも生産をやめれば田んぼは荒れてしまいます。
そこで2020年6月から「手指消毒用 獺祭エタノール」（750ml、税込み1650円）の生産・販売を始めました。ほのかに吟醸酒の香りがする「逸品」ながら、「飲用不可」とはっきり記載されています。
1本のエタノール（750ml）に使う玄米は約3キロ。従来の獺祭「磨き二割三分」（720ml）に使う玄米は約1.6キロなのでほぼ2倍です。生産は大赤字ですが、SNS上で大きな話題になりました。
獺祭エタノール＝旭酒造提供
一宏社長　「酒米は食用米より高値です。その中でも最高級に位置する山田錦でエタノールを作ることにはためらいもありました。でも協力して下さってきた農家さんを支えたい。その一心で生産に踏み切りました。赤字とはいえ、手に取っていただける値段でなければならないので、ギリギリの価格ですが、評判が良くて何よりです」

過去最高の売上高、アジア向けで急回復

一方で、2020年の半ばからは次第に海外向けの輸出が復調してきました。コロナ禍からいち早く、経済が回復した中国をはじめとするアジア圏の需要が急回復。2021年9月期の売上高は、過去最高の140億円を突破しました。
初めて輸出が50％強と国内販売を上回り、その7割がアジア、うちほぼ半数が中国向けで、ほかは米国向けが大半を占めました。
博志会長　「コロナ禍での海外輸出の伸びは、正規輸出による実売分が増えた側面もあるのです。コロナ禍前は、免税店で転売業者が購入し、海外に持ち出して高値で売りさばいていたことがあったと推測されます。そうした業者はコロナ禍で買い付けに来られなくなりました。品薄となった分、正規の引き合いが急増した、というわけです。かえって良い方向に転じたのだと思っています」

「従業員の給与を5年で倍増する」

コロナ禍の前までも、旭酒造は海外進出を意識した経営を続けてきました。とはいえ、どこか地方の中小企業という甘えがあったのではないか。もっと経営に責任を持たなければいけない――。そんな問題意識を博志会長は持っていました。
コロナ禍における海外の実績は、「真のグローバル企業」に生まれ変わらなければいけない、という社内の意識改革につながりました。キャッチフレーズも「山口の山奥の小さな酒蔵」から「山口の山奥から世界一の酒蔵」に変更します。
博志会長　「純米大吟醸だけ取れば、獺祭は間違いなく世界一です。あながち大げさな話でもないんですよ。いつまでも『地方の中小ベンチャー企業』の気持ちでいてはダメ。世界を相手に、けた外れのブランドをめざすなら社員の技術力が必要です」
「まずは従業員の給与を5年間で2倍にします。外資系やIT企業と匹敵する水準に引き上げたい。何より、花形であるはずの製造現場の社員たちが誇りを持って働けるようにしたいんです」
旭酒造の社員数はパートを含め約200人、売上高に占める人件費を、現在の4.5％から10％に引き上げる予定です。製造業では大手でも3-4％が平均的な中で破格の数値です。売上高のうち、経常利益は30％近くを占める高収益企業でもあり、資金的な余裕はあります。
旭酒造の本社
博志会長　「僕の父の代から働いてくれていた古参社員が定年退職する時は、『給料は安かったけれど、まあまあいい会社だった』と思ってくれたかもしれない。そうではなく、報酬も仕事の達成感もともに持ってもらえるようにしたい。経営者だけが潤うのではない。うちの酒蔵モデルが今後の資本主義社会、世界には必要なんだとお見せしたいんです」

「経験と勘」の酒造り、AI化は可能か

旭酒造の酒造りは、杜氏なしで、徹底した数値管理により、年間を通じた四季醸造で行われているのが特徴です。そのため、社員が住み込みではなく“通勤”し、週末は休む、ごく普通の企業としての経営が成り立っている酒蔵と言えます。
具体的には、杜氏の「経験と勘」を数値化し、「見える化」することです。例えば、醸造過程にある「もろみ」の途中段階では毎日、日本酒度、アルコール度数、アミノ酸度、グルコース濃度などを測って分析し、時間や温度などを次の日にどうするか決めます。データは、旭酒造の頭脳ともいえる「分析室」に日々、集まってきます。
機械を活用する点では、日本酒では珍しい「遠心分離機」があります。もろみから生酒を搾る「上槽」で、強い遠心力を使い酒と酒粕を分離させます。秋田の醸造試験場が開発したものを2000年に導入、日本酒で初めて使いました。
旭酒造が導入した遠心分離機＝提供・旭酒造
一方で、手作業と社員の「経験と勘」に頼る“アナログ”な部分もあります。酒米を洗う「洗米」は、米の水分含有量や温度の微妙な管理の制御が難しく、機械と手作業とで併用しています。仕込みの工程では、もろみの状況を見ながら世話を緻密にしていく作業のバランスが機械では難しく、年間を通じて冬場の酒蔵と同じ5度に保たれた発酵室で手作業により行われています。
定番の商品名である「磨き二割三分」も、毎年の米の生育状況により、19-21％と精米歩合が前後します。
データを集め、機械で代行できる部分は機械に頼るものの、人が機械やデータを使いこなすのが、「獺祭」の酒造りです。
博志会長　「うちは『オートメーションで酒を造っている』と誤解されがちです。でも決してそうではありません。数値化して生産管理をしているものの、人の手に頼っている部分も多く、一般的な酒蔵よりはるかに人手を割いていると思いますよ。一方で発酵の判断を『AI化できないか』と大手IT企業の富士通にお声がけいただき実験を始めました。でも『経験と勘』に頼ってきた部分の言語化は難しい。まだ実現できていません」
フランスの名シェフであるジョエル・ロブション氏が旭酒造の酒蔵を訪れた際、「時計職人のような精緻な酒造り」と感嘆したそうです。2018年にパリに旭酒造と共同出店した店では、「獺祭」がワインと同じように供され評判となりました。ただ旭酒造における「時計職人」、つまり技術者に委ねている判断の「AI化」は、まだまだ試行錯誤が続きます。
ニューヨークでジョエル・ロブションと共同出店した店舗内＝旭酒造提供
Vol.2に続く（※NewsPicks ＋ｄの詳細はこちらから）
取材・文：水澤 薫
撮影：吉岡早百合
編集：中村信義
デザイン：山口言悟（Gengo Design Studio）