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経営としてはまさにその通りなんだけど、残念ながらあまり美味しそうではないし、安そうでもないので、多分自分は行かないでしょうね。
店舗もそうですが、必ずしも拡大する必要のないスモールビジネスには、儲かる店づくりとは別の顧客に愛されるための何かがあるような気がします。
数多くのお店でお食事をされているだろう稲盛さんが開く飲食店、とても気になったので拝読しました。
明快なお話で、仰る通りだなと。しっかり利益も確保し、かつ美味しいものを提供できるお店なら長く愛されると思いますし、お店自体も続けることができますね。

稲盛さんの弟さんが経営されているという京都市内のすし店というのはどこなのかも気になりました。
これ、いつのインタビューでしょう?

「その日、マグロが安いとなれば、トロや赤身を多めに仕入れ、ランチメニューにマグロ丼定食を出すといった発想をする」
こういう発想自体はもう随分、セオリーになってる気がするので。
「どれだけの粗利が取れるかという商売の醍醐味」

原価率だけに目がいくとなんでも30%以内に抑えようとして、どこの店も似たりよったりになります。

いかに粗利ミックスを考えて、フロントエンド・バックエンドを組み立てるかが大切です。

まさに値決めは経営。
Buy low, sell high.