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いやー、普通に予約時に最低限のチャージ分を決済させればいいと思うけどね。独自で作ったっていいし、色々決済サービス使えばよい。予約するだけのアホ客で埋まるより、利用する側も利便性上がって良い。
予約の際に前受金設定すればいいのではと思ったのですが、食品ロスを防ぐという意味では割引クーポンの前払いの方がより効果的ですかね。