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どこでも栽培可能!?「農業イノベーション」
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パン業態含め、中食の食品ロス削減の鍵は「閉店まで陳列する前提」の商習慣を変化させ、消費者側もいかにそれを受け入れるか、にかかっていると思います。
そういった意味でも、こちらの取り組みは「消費者意識の変容」につながるかという観点で注目しています。

閉店間際まで焼きたてのパンが陳列されている状態はお客様第一と言えるかもしれませんが、その皺寄せは必ず事業者側にいきます。
また、商業施設ではテナントに「廃棄率」を設定しているところもあり、つまり「閉店までこのくらいは陳列していてほしい」という取り決めがある状態です。

消費者側が事業者や食品ロスへの影響を考え、いかにこれまでの商習慣に寛容になれるか。また、事業者側はこれまでの商習慣を乗り越え、いかに新しい仕組みを作れるかが重要だと思います。
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なるほど、ここは冷凍したパンを店頭で売ってるんだ。これもまあ一つのやり方ですね。「小麦の奴隷」は2次発酵前の冷凍生地から作るので1-2時間で完成品を並べられます。9時開店ならまあ7時に作業開始すれば大丈夫。ブラック労働はこれで解決。フードロスは売り切れたら閉店、それと子ども食堂でカバーしてます。今のところ低くおさえられてはいますね
コロナ禍が始まって海外出張に行けなくなって、恋しく思うものの一つが海外のパン! ヨーロッパのあのハードなパンが食べたい。週末にぜひ買いに行きたい。
本のpurposeでも書かれていましたが、自分の消費が誰かのためになるというのでZ世代にも刺さっているんでしょうね。
一般消費者向け商品としては珍しさを感じるかもしれませんが、焼成後冷凍パンは決して新しい技術領域ではなく、昔から外食産業等では定番で利用されてきたものです。身近なところで言えば、例えばレストランなどの食べ放題ビュッフェ、サンドイッチ系の外食チェーンなどでも長年使われています。

元々外食エリアでは利便性の良さから重宝されてきたんですね。例えば顧客が店頭で注文し、1分30秒以内に出来たて且つ常に同じクオリティを提供する。これは生地から焼いていたのでは間に合いません。また、粉からの手ごねとなると、職人スキルが必要になりますが、予め焼成冷凍されていれば作り手のスキルに左右されずに常に同じ品質を保てる。このためバイトが調理を担当するようなイートイン形式のCVSなどでも活用されてきました。

記事内ではそうしたオペレーションの短縮手段という視点から、ロス削減をメインとした発想にシフトしている点が、時代を反映して興味深いなと思います。

ただ、冷凍パンは賞味期限が長いメリットがある一方で、保管方法や解凍にも品質が左右される。特に家庭用冷凍庫も型が古い旧式となると霜取り機能が悪く作用して氷結が起こったり、冷凍焼けを起こし、繊細なパンの品質に悪影響を及ぼします。消費者の方も購入後の扱い方を勉強する必要はあるかと思いますね。

その一方で、日配の常温パンでは当たり前になっている防腐剤などの不必要な添加物を使わないレシピも可能だし、その場で食べる想定で糖の配合を最小化できるメリットもあります。ロスの側面に囚われず、健康面を意識して用途や販路を開発できるようになると、まだまだ市場は盛り上がる余地があると思います。
冷凍食品=まずい、添加物が多いというイメージでしたが、冷凍技術の発達によって状況が変わってきている様子。
日本の食品冷凍技術は、本当にすごいです。

これをスケールして、世界に羽ばたくスタートアップがでてきても不思議ではありません。

※個人的な見解であり、所属する会社、組織とは全く関係ありません
この業態であれば、人気のパン屋でありがちな売り切れ御免も発生しづらく、売り上げの最大化に注力できるように思います。

すぐに食べたい人にはレンジを数台置いておけばOKですね。
タイムふろしきがあったらなあ
ピカールでもクロワッサンとか人気なので、冷凍、高価格帯で美味しいものという戦略は普通に既にあるかなと。筆者のこの感想は営業妨害か?と思うほどクソみたいな感想でした笑

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パン自体は確かにおいしかった。だが、筆者には「焼き立てパンの香り」や「多種多様なパンがずらっと並ぶ光景」などパン屋の魅力を取っ払ってしまったような味気のない店に見えてしまい、消費者に根付くのか? オープンしたばかりだから物珍しさでお客が入っているのでは? という疑問が残った。