2021/4/22

【スシロー】「値上げできない」は経営者の言い訳だ

川北 真梨乃

コンサルタント(元NewsPicks記者)

コロナ禍の影響を受けたものの、2020年9月期に過去最高の売上高となったスシロー。利益率も回転寿司の業界でトップだ。

スシローといえば、ほとんどの寿司が100円と安価なことで知られる。

「安くて」「おいしい」ことで人気の回転寿司は、「デフレの勝ち組」と言われることもある。だが実は、スシローがじわじわと客単価を上げているのをご存じだろうか。

価格に敏感な客と向き合いながら、利益率を向上させるために、スシローはどんな手を打っているのか。

2010年の日本航空の再建を手掛けた「危機時の名経営者」水留浩一・FOOD & LIFE COMPANIES社長に、日本に蔓延するデフレマインドとの戦い方を聞いた。

スシローは客単価を上げてきた

──スシローの寿司の価格は主に100円、150円、300円ですが、メニューのほとんどが100円です。非常に安価ですが、値上げは検討していますか。

コメント

選択しているユーザー

• 大塚 泰子

  デロイト トーマツ ファイナンシャルアドバイザリー合同会社 パートナー / 京都大学経営管理大学院客員准教授

  ・2021年04月22日

  すごいコンサルっぽいな、と思ったら、CEOはコンサル経験者なんですね。
  
  既存の「お寿司を売る」という範囲の中で、トップライン向上とコスト削減を、プロセスの変革のみで出来ること／デジタル活用で出来ること、網羅的に、って感じですね。
  
  「ここが課題じゃない？」に気付く力と、「だったらこうしてみればいいんじゃない！？」に既存の枠組みを超えた発想が出来る人って、本当にすごいなぁ、と思います。
  
  
  こういう「モノ」に対して消費者がお金を払うビジネスでは、どうしても原価の縛りから抜けられないのですが、もう何年も言われている「経験価値にお金を払う」という視点も含めると、プライシングモデルが変わってきて面白そう
  （缶コーヒー買うのと、スタバで買うのと、ホテルのラウンジで飲むのは、もし似たような原価でも、払う対価って10倍くらい違う）
  
  特に、今回のコロナで、顧客が求める「経験価値」というのが、これまでとは非連続な変化が生まれていると思うので、そこをどうデザインしていくのか…その辺りに最近とても興味があります。
  （これまで「見えない価値への対価」で稼いでいたビジネスモデルの変革）
  
  風の時代になって、「物質」から「情報やネットワークなど見えないもの」への価値転換が起こると言われている中で（というか既に起こっている）、これからのビジネスは、これまで以上にそこのデザインが重要になると思っています。

注目のコメント

• 篠田 沙織

  株式会社コークッキング(TABETE) COO

  ・2021年04月22日

  スシローは、2002年からICチップで単品管理と走行距離を計測して必要な握りネタの指示をだす「回転すし総合管理システム」を導入されていました。
  このシステムの導入によって、廃棄量を75%削減し「100皿に1皿しか廃棄がでない」状態を実現。
  本記事で言及されている客単価を上げる仕組みと徹底的なコストカットが、利益率の基盤に繋がっているように感じました。
  
  <参考記事>
  スシロー、ビッグデータ分析し寿司流す 廃棄量75%減
  http://www2.cgu.ac.jp/kyouin/takahashi/siryou/jouhou_syokugyou/sushiro.pdf
• 清水 勝彦

  慶應ビジネススクール 教授

  ・2021年04月22日

  「センスとは努力の方向だ」という言葉がありますが、スシローの展開を読んで考えたのは、間違った努力をしてデフレスパイラル、へとへとになっている企業が多いのではということでした。「俺たちがこんなに頑張っていてもダメなのは、消費者が悪い」みたいなマインドセットになる気持ちもわかるのですが、例えばここで指摘されえる「単品単価ではなく客単価」という発想になるとまた違った方向が見えてくると思いました。