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非常に厳しい時期ですが、この「withコロナ」時代をどうサバイブしていくべきか、堀部さんに寄稿していただきました。
日本の外食は美味しいものが多い。家で料理していても、外食で食べた味を真似したくなります。外食が築いてきた美食の文化が、コロナで失われてしまわないよう、願っています。
"テイクアウトに特化する"、"ゴーストレストランにする"など考えられる施策の選択肢はあっても、構造的に見るとその難易度は極めて高いです。
自由競争で展開してきた歴史的背景もあり。業界団体が政治的な力を他業界と比較して強く持っていない飲食業界は、今後もコロナの煽りを受け続けることが想定されます。。。
ここから考えると、手数料を%ではなく固定的にするプレイヤーとか出てこないだろうか?地域特化すれば稼働率を上げたりできるし、飲食店からすれば高い原価で品質を上げても、手数料は変わらないので違う戦い方ができる。プライシング戦略は、乱立したりしているときにシェアを奪ったり違う価値訴求をするための必須ポイント。
そういうプレイヤーが既に存在していれば、ご存じの方是非教えてほしい!
飲食店業界全体が事業構造の転換を迫られる中で、それらを支援するサービスの提供企業に注目しています。
米国でも事前注文決済してピックアップするOrder & Pick UPや、駐車場でピックアップするCurb-side Pick Upの利用が増えています。これらは非接触サービス。決済はもちろん非接触です。
飲食店のDXで最も簡単にできるのがこの非接触。決済はキャッシュレスの非接触です。モバイルQRコード決済も非接触のひとつです。決済から業務改善できればいいですね。
省力化のためのロボット活用に関してかなり気にしています。
飲食店にしてもホテルにしても低単価の業態であればこの記事のご指摘の通りだと思うのですが、高単価施設のあり方についてどうあるべきかを考えています。
ただ世の中の困っている小規模飲食店はそのような手段を取るのも困難でしょう。
解決策の本命だと考えていたデリバリーも成功するには考える要素が多く、うまくノウハウが共有されればいいなと思います。
ただ、デリバリーの場合、40%が手数料に持ってかれるというのは想像以上でかなり厳しいことが想像できます。
知人の飲食オーナーたちでも明暗が分かれている印象です。
・焼き肉弁当のテイクアウトでブレイクした方
・ランチは実店舗、朝・夕の通勤ラッシュ時は駅前ブース出店のサンドイッチ屋さん(ほぼワンオペ)
前者は徹底したプロモーションと王道の味での差別化に成功し、後者は味だけでなく販売チャンネルを複数持つことによる売上げアップ。など、王道の味やサービスの追求だけでなく、ビジネス的側面でもクリエイティブが求められる大変な状況ですが、そこで成果出している方々は凄いです。
デリバリーマージンは、店によってはテイクアウトを進め、そのためにUI(安心・安全)との組合せ対応も必要であったり、
原価のところは、スケールでの低減はサプライヤー・パートナーに任せて、逆にその契約構造で対応するなど
とても大変なところと思いますが、
今の第三波を乗り越えると、その先の成長が見えるように思います