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評価にサステナビリティ要素を加えるという考えは、時代を反映していると思います。今後は最低限サステナビリティ基準を満たしていないとガイドにも載せない、ということもフランス企業によるものだと考えられなくはないと思います。

一方、「サステナブル」にはあらゆる意味が包含されており、本来であれば材料調達やサプライチェーンの管理(原材料調達や廃棄物の処分方法の選択等)に至るまで評価される必要があることから、数値的評価が難しい分野です。
ミシュランの格付けの基準や方法は秘密に包まれていますが、現在公開されている評価の仕組みが、匿名調査とオーナーとの対話による評価の判断が中心となっているという現状を踏まえると、サステナビリティのところは基準等が公開されない限りは参考情報程度にするのが妥当と感じています。

いずれにせよ、フランスでは50店舗、北欧では27店舗がサステナビリティについて優良評価がされていると発表されている中で、日本の6店舗も、これから増えていくとよいですね。
予想以上に社会の各所にサステイナブル視点が入るのがはやい印象がある。さすが全世界政府が環境に対して投資をすると表明してるだけある。
「グリーンスター」などの評価軸が拡大すれば、レストランもFair Tradeなどと言いながらダイレクトに生産者と取引が起こってきそう。もともと需給や物流を支え、価値を発揮していた仲介会社が「サステイナブル」というマーケ用語によって淘汰されていく。最近大手のカフェチェーンも商社ではなく生産者にお金を落とそうとダイレクトに取引する例が多くなってきた。少しずつマーケットが変わってきた。
Michelin introduced Greenstar label for its famous restaurant guide!

Sustainability of Food cannot be exaggerated in any case.

We throw 1/3 of our food, or 1.3 billion tons according to FAO.

If we can control better the supply, demand, and distribution, we can;

- Eradicate malnutrition and starvation

- Reduce the logistics burden, less trucks, less damage on the road, cleaner air

- Prevent demolition of forests and other natural beauty

- Reduce water problems - Land level sinking, water pollution of fertilizer and pesticide

- We can reduce truck drivers who have less time with family

But how? Michelin’s move is a great way to increase transparency.

And we need to do;

- Establish stronger eating ethic

- Establish a business model which incorporate food loss as a financial burden

- Establish wealth distribution to those who lose their unsustainable jobs, we need to compensate them with necessary training in combination so that they can find their new sustainable jobs
足利市出身の川田シェフ「茶禅華」が三つ星に。先日のNHKのプロフェッショナルを観たがすごかった。和と中華の融合。何より最高の味を提供するタイミングを追求する姿勢。素晴らしかった
茶禅華は開店直後からちょくちょく行ってますが、これで予約が困難になるんだろうな〜。。。
あと寿司屋はどんどんミシュラン掲載を断るようになってるね。遂に「よしたけ」だけか。最高峰は四谷の三谷だと思うけど、一般ルートではほぼ予約無理。
株式会社セレクションは、千葉県を営業基盤とするスーパーマーケット「フーズマーケットセレクション」を運営する企業である。本社は千葉県市川市湊新田1-6-8。CGCグループに加盟している。 ウィキペディア