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飲食店の1年廃業率は30%を超えていますし、2年目の廃業率で50%、経産省のデータでも全産業の中で最も、開廃業率が高い業種が飲食/宿泊業(官公庁データでは同カテゴリー)です。
今回のコロナで、早々に廃業した飲食店はコロナの影響というよりも、元々廃業予備軍だった印象です。

町中華が生き残る理由としては、
1:地域密着であること
2:家族運営のところが多く、FL:F(Food Cost)L(Labor Cost)を抑えられていること
3:家賃の安いエリアに出店しているため、固定費が低いこと
 →渋谷のど真ん中や新宿の中心地よりも私鉄沿線などの駅周辺に出店
以上のことから、町中華は損益分岐点が低く、コロナに強みを発揮できた、と考える方が納得できます。

本文の著者が店舗デザイナーであることから、デザイン視点ですが、飲食店の経営管理が重要です。
立地による影響差が最も大きく、次に業態。また内部的な面だとLTVがどれだけ大きかったか。ここによる業績差は緊急事態宣言が出ている時から顕著でした。
「The Only One(そこでなければダメ)」という魅力を持っているか否かでしょうね。

それは味かもしれませんし、大将の人間性かもしれませんし、もっと他のものかもしれません。

惹き付けるものがあれば、人は、そこに通い続けます。

※個人的な見解であり、所属する会社、組織とは全く関係ありません
単に、土地が安い時代に仕入れた自社物件、従業員が自分だけ、=固定費安いモデルだからでは?