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飲食店の固定費率が他業種より高い事が、明確な記事。
さらに、飲食店の中でも、都心型の立地重視型の飲食店固定費は高くなります。
テイクアウトは容器の負担で利益率が低い、と書かれていますが、単独で見れば家賃や接客、皿洗い等の人件費がかからず利益率はむしろ高くなるはず。
既存の家賃と人件費の上に、新業態を載せるだけでなく、何に対してどのようなコストがかかるのか、目指すはどの様な組合せなのかを計画し経営する時期に来ていると思います。
固定比率が高いビジネスは「レバレッジが高い」としてもてはやされることもあり、長所もあれば短所もあります。逆に都心で自分の土地を持ってビジネスをすることはほぼ不可能なので、ほぼ賃料が発生します。
よって、それをもって「固定費率が高いからコロナに弱い」と言うのはあまりに当たり前すぎないですか?

そんな誰でも分かる分析より、では、多産多死のこの業界でどういうビジネスモデルなら生き延びれるのか、みたいなことをNewspicksには言ってもらいたかったです。
固定費率だけだと分からず、あとは売上のボラ。
コロナ禍が過去にないものなのは、耐久消費財のように景気で上下することが分かっている業態以上に、飲食のような基礎的な業態が営業時間短縮・外出自粛によって打撃を受けていること。
元々分散的な業界で商圏内で顧客を奪い合うので多産多死。ただ、業態全体としては「食べなきゃいけていけない、一定は外出する」から需要のボラは低め。だから固定費率高めになっていたが、需要が蒸発すればやられる。
なお、併せて考えたいのが、オリエンタルランド。飲食と同様にバイトが多いが、その変動費を思いっきり削った。そして売上がほぼないのに驚くほど損失が少なかった。良くも悪くも、人件費が「本当に変動費だった」という感じで…(もちろんサービスレベルや風評含め、様々勘案した苦渋の選択でもあろうが)
元々不動産業態(=稼働率で稼ぐ、固定比率が高い業態では一般的)なのでBSが強かったこともあり、直撃受けているが倒産リスクを全く感じさせない。
https://newspicks.com/news/5109537
固定費が高いと売上の絶対値を高める必要ある為、居酒屋厨房を使っての専門業態デリバリーを5店〜辺り付加するのがトレンドです。1ブランド月商50万くらいで250万付加する感じです。
ただ居酒屋立地でそれをやるのは効率的ではない為、売上が一定数(200万くらい)いけば20坪くらいの専門厨房を立ち上げるケースが多いです。
ここにきて、如実に数字となって出てきました。
居酒屋がコロナの大打撃を受けています。
帝国データバンク田中記者の解説です。ぜひご一読ください。
飲食店のような固定費が大きい業態は一定の割合でゴーストレストランのような宅配専用の飲食サービスや、最近流行りの移動式で飲食を提供する形態に変容した方が良いのかもしれない。自分も居酒屋はよく利用するのでなんとか苦境を耐えてほしい。そして国には苦境の業種に絞って何らかの補助を検討してもらいたい
倒産の原因は、借入の返済に窮すというところが結構多いのではないでしょうか。確かに固定費率と相関はありそうですが、閉店すれば済むこと。倒産に至る原因は、他にもありそうです。
労働集約型かつ立地で勝負してきた居酒業態が、コロナに弱い業種、業態であることは自明の理です。
客単価2500円程度で学生/若いサラリーマンをメイン顧客としてきたような居酒屋はコロナの直撃を受けている、と思います。

しかしながら飲食業の中でも居酒屋業態は時代と共に変化してきました。
総合居酒屋時代から鳥貴族のような専門居酒屋(鳥貴族など)への移行がその事例ですが、コロナは大きく転換を促しています。
出店立地、業態(イートインとテイクアウトのハイブリット型)、販売チャンネルなどをどのように工夫するか、業界は正念場ですね。

新しいサービスとしては、以下のようなサービスも生まれています。
オンライン飲みセットと称して、オンラインに参加するメンバーに料理とお酒を個別宅配し、参加者全員で同じ食事を食べながら感想を言い合う、といったデリバリーサービス。

一方、記事にあるようにテイクアウト容器(包材)代は馬鹿になりません。
・ランチ700円で店内で提供していた場合:食材原価210円(原価率30%)
・ランチ700円をテイクアウトした場合:食材原価210円+30円(包材)
 =240円(原価率34%)
 薄利の飲食業にこの原価率の差は大きい!、テイクアウトをウーバーイーツなどで利用されると更に厳しい。
テイクアウトは皿を洗ったり等の人件費が減少するという考え方がありますが、イートインを並行して営業していると店内スタッフは置くことになりますので、特段人件費が減少することはありません。

この先、外食業同士のM&Aではなく、物流を持つ企業と外食企業のM&Aなども出てくるのかなあ、と思います。
飲食店で1番の稼ぎ時の忘年会がどうなるか?
企業が自粛モードならかなり厳しくなりますね。
ソーシャルディスタンスの関係で満席率も50%でみないといけないだろうし居酒屋商売は本当に厳しいなー
資金の面で固定費が高く、単価の低いところほど
コロナのようなことがあると客数の影響が大きく
売上に影響してしまう、という話かと捉えました。

固定比率の高さそのものよりも、
どれだけ多くのタッチポイントで売上を作ることができるか

限られたスペースで、
お客さんが来るのを待つのと、テイクアウトやデリバリーのように
店舗外での収入を作りにいけるのか

テイクアウトの利益率は低いのは確かですが、
店内利用客とのカニバリが無ければ粗利額は増えるはずなので、
粗利額に対する固定費の率を負うべきではとも思います。
この連載について
信用調査のプロである帝国データバンクの記者たちが、NewsPicksだけでお送りするオリジナル連載「こうして企業は倒産する」をリニューアルしてアップデート。話題の倒産を追う「倒産ルポ」、マクロの倒産動向の解説、最新の産業トレンド、独自の特別企画レポートなどを毎週木曜日にお届けします。