飲食店の固定費率が他業種より高い事が、明確な記事。
さらに、飲食店の中でも、都心型の立地重視型の飲食店固定費は高くなります。
テイクアウトは容器の負担で利益率が低い、と書かれていますが、単独で見れば家賃や接客、皿洗い等の人件費がかからず利益率はむしろ高くなるはず。
既存の家賃と人件費の上に、新業態を載せるだけでなく、何に対してどのようなコストがかかるのか、目指すはどの様な組合せなのかを計画し経営する時期に来ていると思います。

固定費率だけだと分からず、あとは売上のボラ。
コロナ禍が過去にないものなのは、耐久消費財のように景気で上下することが分かっている業態以上に、飲食のような基礎的な業態が営業時間短縮・外出自粛によって打撃を受けていること。
元々分散的な業界で商圏内で顧客を奪い合うので多産多死。ただ、業態全体としては「食べなきゃいけていけない、一定は外出する」から需要のボラは低め。だから固定費率高めになっていたが、需要が蒸発すればやられる。
なお、併せて考えたいのが、オリエンタルランド。飲食と同様にバイトが多いが、その変動費を思いっきり削った。そして売上がほぼないのに驚くほど損失が少なかった。良くも悪くも、人件費が「本当に変動費だった」という感じで…（もちろんサービスレベルや風評含め、様々勘案した苦渋の選択でもあろうが）
元々不動産業態（＝稼働率で稼ぐ、固定比率が高い業態では一般的）なのでBSが強かったこともあり、直撃受けているが倒産リスクを全く感じさせない。
https://newspicks.com/news/5109537

固定費が高いと売上の絶対値を高める必要ある為、居酒屋厨房を使っての専門業態デリバリーを5店〜辺り付加するのがトレンドです。1ブランド月商50万くらいで250万付加する感じです。
ただ居酒屋立地でそれをやるのは効率的ではない為、売上が一定数（200万くらい）いけば20坪くらいの専門厨房を立ち上げるケースが多いです。

飲食店のような固定費が大きい業態は一定の割合でゴーストレストランのような宅配専用の飲食サービスや、最近流行りの移動式で飲食を提供する形態に変容した方が良いのかもしれない。自分も居酒屋はよく利用するのでなんとか苦境を耐えてほしい。そして国には苦境の業種に絞って何らかの補助を検討してもらいたい

ここにきて、如実に数字となって出てきました。
居酒屋がコロナの大打撃を受けています。
帝国データバンク田中記者の解説です。ぜひご一読ください。

倒産の原因は、借入の返済に窮すというところが結構多いのではないでしょうか。確かに固定費率と相関はありそうですが、閉店すれば済むこと。倒産に至る原因は、他にもありそうです。

短期的にコントロール不能な固定費率が高いとコロナのみならず、有事の際は厳しくなるのは当然。
直近だと、コロナ影響直撃のはずのオリエンタルランドがそんなな痛んでないところに企業の強さと、パークをスタッフとのパワーバランスがみえましたね。

酒徒として何ともやるせない状況なのですが、結論から言えば、withコロナ時代の呑み屋は、「ソロ」「デイト」「ファミリー」のいずれかに張るしかないと思います。

ソロの代表格は、立飲み屋。高い回転率で固定費を稼げ、混んでも客同士は喋らないので三密は回避できます。客は長居せず、サッと飲んでスッと帰りましょう。

デイトは、喩えるならば「居酒屋味酒覧」的な小粋な居酒屋でしょうか。2人の間はたいへん密ですが、店全体は三密を回避可能です。会話はぜしソフトボイスで…

ファミリーは、街の大衆割烹のイメージです。家族であれば個室や間仕切りのあるスペースなら団欒は赦されるでしょう。心ゆくまで飲んで食べて応援しましょう。

一方で、会社や学校つながりの呑み会は、厳に慎む必要があると考えます。感染はいわば確率論ですし、感染症そのものに加え、社会的制裁のダメージが甚大です。

【経済】新型コロナが飲食業にどのような影響を及ぼしたのかが詳細に分析されている良記事。「ここのお店つぶれちゃったんだ…」ということが最近よくあるのだけど、色々と思い出してみるとこの記事にあるように固定費率が高そうなことがうかがえる。逆にコロナ危機を何とか乗り切っているお店を見てみると、これまでやっていなかったランチやテイクアウト販売、デリバリー販売に力を入れていたり、当座のキャッシュフロー確保のためにプリペイドチケットの販売を行ったりと、資金繰りのための様々な工夫をしている。