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僕は卒論のテーマが「コロッケのサクサク感を定量化する」でした.
親戚のおばさんでも理解できるテーマだったこともあり,卒業してから3年くらいは,親戚の集まりで,今コロッケはどんな?と聞かれていました.

当時はディープラーニングが使えなかったので使っていませんが,やっていることとしては似たようなことをしているのかなぁと思います.噛み砕きに対応する振動の時間周波数解析という感じでしょうか.(僕のときは歯を模した装置を作り,破砕音がどれくらい時間的・空間的に広がっているかを評価指標にしていました)

ちなみにこの手の研究,英語にする時に,サクサク,カリカリ,シャキシャキ,のような日本語のオノマトペに対応する単語で何をピックアップすべきかが結構難しいです.crispyが多分一番近いのですが,りんごのシャリシャリ感のようなwetなものにも使っていたりして.
味覚はすでに化学成分としてかなり定量化されています。
食感というのは力覚の一種だとは思うのですが、湿り気等も関係しそうですし、まだまだ未開拓分野かもしれませんね。
匂いもガスセンサが開発されていますが、まだ性能不足かもしれません。

AIはデータ無くして学習できません。味覚・食感・匂いが測れるようになると、AIが急速に入ってくる予感がします。楽しみです。
AIが食感を数値化したわけではなく、数値データからAIが3種類のポテトチップスを80%の精度で分類できた、という記事です。数値化(=回帰)と分類は似て非なるものなので注意が必要です。

単に物理的な性能だけでなく、噛んだときに頭蓋骨を通じて伝わる振動なども食感に関連していると思うので、そちらの解析も進むと面白そう。
面白いですね。味覚・食感の領域や、製造工程(揚げ時)などが切り替わる中、商品の下限品質を常に高められる仕組みは出来そうです。また飲食店の導線も製造拠点のように変わってくるように感じています。
どうでもいいと言えばどうでもいい話で、何の根拠もないんですが、コンソメ味とうす塩味のポテチって固さ違いませんか?というか違うようにしか感じないんですけど。コンソメの方がやらかい。そんなことないのかな?錯覚?教えて、メーカーの人。
「区別できる」のと、「ものさしになる」は別ですよね。

前者だけではマネタイズできませんが、後者であれば大きな市場があります。

※個人的な見解であり、所属する会社、組織とは全く関係ありません
食のデータ化。ポテチで、というのが面白いですね