飲食店を｢倒産｣させるコロナより深刻な問題
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ファインダイニングが倒産するのは、コロナではなく社会の変化への対応するか否か。
ここ数年で、飲食業に関連しては、オンラインブッキング、UberEats等の宅配システム、SNSに掲載するための映える料理のトレンド等、変化がありました。
飲食業の利益率の低さは、インフレによる家賃と人件費の上昇、オンラインシステム等の手数料等の追加コストなどが拍車をかけています。
一番好きだったシンガポールのレストラン、ミュシュラン2つ星のアンドレが閉店するときに、オーナーシェフが、ファインレストランの価値には、提供する食事の味だけでなく、ソムリエとお客様との会話、お皿の上に表現される感動などが含まれるのでデリバリーというトレンドには相容れない、それに加え、家賃の高騰と人材確保の難しさから閉店を決めたとおっしゃっていたことを思い出しました。
変化に対応できなければ、淘汰されてしまうのは仕方ないのかもしれません。コロナで飲食業を取り巻く経営環境の厳しさが明らかになってしまいました。残念ですが、これが現実なんだと思います。実際の所、デリバリーに対応できる飲食店やジャンルは限られている。
この状況なので泣く泣くデリバリーやテイクアウト対応してる店は多いが、店でサーブするクオリティは出せない事がほとんど。
寿司なんてデリバリーでOKと思う人間なら、寿司屋に行く必要は無い。
同じ寿司でも店頭とデリバリーでは味に歴然とした違いがある。何も板前とのトークや気遣いなんて話じゃない。
コレが否定されるなら、寿司文化は終わる。
そう言う事。長文のまま引用する。
〜私は人々が話を交わしあう場所としてレストランを始めた。お客の会話をはずませるため、質がよく手ごろな価格のワインを用意し、ラムの肩肉をシンプルに煮込んだ料理をきれいにテーブルに並べた。そして会話でにぎわう店にしようと、できる限りの経営してきた。このような場所が社会にふさわしくないと言うのなら、店は、私たちは、滅びるしかない…
店主は更に話す。2人用のテーブルは要らない。8人がけの大テーブルか欲しいと。
小さなテーブルがひしめき合う店内では、ワイングラスを置いて料理をつまむと隣のテーブルのものだったことも。そこから繋がりが生まれたと。
未だに飲食店で「おあいそ」という言葉を使う方が少なくない。これも不思議だけれど、お客様サイドが「コスパが良い」という言葉を使うようになったのはいつからだろう。これも奇妙な言葉だ…。
飲食店はお店とお客のgive＆giveの商いだ。「コスパが良い」という言葉が一般的になった理由は、お店とお客の関係がgive＆take、若しくはtake＆takeに変わったからなのかと思う。
金銭至上主義の世知辛い世の中になった。
