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今日から3日間、新型コロナが変える産業をイラスト図解とデータでお伝えします。

まさに「クラウドキッチン」は今後の外食産業を大きく変えるキーワードです。クラウドキッチンを支えるデリバリー分野でもシェアを巡って競争が激化しています。

アメリカで業界一位DoorDash、二位Grubhub、三位UberEatsと続きますが、昨日UberEatsがGrubhubに買収提案をしたというニュースが報じられました。
外食産業、デリバリー産業が大きく変わろうとしています。
イラスト図解とデータで、未来市場を理解することができるシリーズ。その第1回目は、いま急成長しているフードデリバリー専用の、キッチンスペースを提供する「クラウドキッチン市場」を読み解きます。現在はアプリで注文するフードデリバリー全体の1%以下ですが、これが10年後には、大きな割合を占める未来が描かれています。

もともと中国を筆頭に、ミレニアルズ世代、ジェネレーションZ世代がこのフードデリバリーを牽引していたところ、COVID19によって、強制的にあらゆる世代のユーザーと、あらゆる飲食店が対応を始めたフードデリバリー。いままでの店舗経営ではとても経営がなりたたないレストランも、このクラウドキッチン(ゴーストキッチン)の運用コストならば、生き残るかもしれないという点も指摘されています。

SPEEDAとNewsPIcksのコラボレーション企画、ぜひご一読ください。
初期投資と固定費を抑えられる分、コストに占める変動比率が高いので売上が伸びても利益率が改善しない。またプラットフォームだと余程の商品力がない限り、利用者が店舗を覚えてない(Uberで買ったと思ってる)事で2回目リピート率が高まらない。この辺りも見た上で事業展開させていく必要はあります。
クラウドキッチンのトレンドは「非接触」。決済はオンライン注文なので対面決済しなくていい。つまり非接触。

それはともかく、立地とスペースを気にしなくていいので、月々の家賃や人件費を抑えられる。パンデミックが起きても、最低限の維持費で対応できるのはいい。

緊急事態宣言が解除された後でも、飲食はソーシャルディスタンシングを守らなければならない。となると、収支トントンになるのは当分先。であれば、キッチン機能を充実させ、本格的な料理メニューのデリバリーを考える必要があります。弁当ではなく。

クラウドキッチンの発想は既存店舗でも参考になりますね。
日本だとSENTOENのKitchen BASEでしょうか。
海外だとフードデリバリーが利益改善のためにクラウドキッチンと垂直統合する例がみられています。

また、店舗主体の飲食店がテイクアウトを両立するには、メニュー開発やオペレーションの違いなどから生じるコストの最適化が難しいように感じます。今後はテイクアウトに特化した飲食店が増えていきそうですね。
今後、飲食店は、顧客に来てもらい店舗で食べてもらうこと以外の収益方法追加は必須ですね。
クラウドキッチンは、飲食店のEC化。ECの歴史を振り返ると重要になったり変わるのは下記だと思う。

プラットフォーマー:店ぞろえ、ロジ、アルゴリズム含めた広告ビジネス(大量にある中での優先表示)
飲食店:口コミやサイトの見た目など競合よりも選ばれる理由、そこからのデリバリーリピート客
ブラジルでもクラウドキッチンの動きはここ1-2年活発になってきました。デリバリーになる店側の各種メリットが大きいので、1店舗目で有名になって、2店舗目はデリバリー専門店、という成功事例が出始めています。

顧客側もいろんなメリットあります。
・時間節約(待たない+往復時間不要)
・好きなものを家で合わせる(安くあげるだけでなく、好きなワインや日本酒と合わせるとか)
・複数の店のものを1回の食卓で組み合わせられる
・デリバリーコストの方が往復コストより安い

当然業態と顧客層によりますが、小さい子供3人の家族だと車で移動するのもレストランないで待たせるのも一苦労ですからね。しかも大人と子供で食べたいもの違うし。

ハレの日、デート需要、皆で集まる、とかとは別市場かもしれませんが。
Uberを追放され、全株式を売却し、クラウドキッチンへ。Travis Kalanickの、コロナが見えていたかと思えるほどに鋭すぎる嗅覚は脱帽です。高すぎるコストにテナントが離れたりだとか、幹部が辞めたりといろいろあるみたいですが、世界中の買収で同時立ち上げするなど彼のスピードと実行力はUberで証明済みだけに楽しみ。ひょっとして日本でももう参入済みかもしれません。

クラウドキッチンは間違いなく訪れる未来ですが、当分は外食レストランとの共存モデルが鍵な気がします。ブランド認知や、外で食べる違った体験など、外食は二刀流での展開を迫られていくのでしょう。クラウドキッチンだけで完結せず、テイクアウトも含めた、地域xメニューx価格での、フォーマットの最適解が求められるのだと思います。
ウイルスは、容赦なく、変化を強いてくる。
どの方向にベットするかに、それぞれの思想があらわれる。
情報接触がネットに置きかわったような変化が、店舗からデリバリーで起きるのか。
高級店が、中価格帯店、低価格帯店が、それぞれどのように対応していくか、目が離せません。
この連載について
ビジネスの話題に関するNewsPicksオリジナルのインタビューやレポート