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当事者でもない私が偉そうにコメントするのは憚られますが。

水商売という言葉。今では夜の仕事のイメージのある言葉ですが、元々は飲食業に対して使われていた言葉です。ちょうど偶々、本日『外食産業を創った人々』を読み返していたのですが、1970年に現すかいらーくがコーヒーショップを1970年に府中にオープンしたときの市井の声として「水商売なんてできる場所じゃないわよ」が紹介されています。大学生の時にこの本を読んで、当時は「水商売って風俗産業のことじゃないんだ」とへぇと思った記憶があります。

私自身、いつか飲食店をやりたいという気持ちを抱いています。夢というほど大きなものではないですが。一方で家族とそういう話をすると、リスクの話をされることが多いです。そういう意味ではやっぱり水物なのだと感じます。

外食、中食に限らず私は飲食が好きです。飲食店に本当にお世話になっていますし、多様な飲食店のおかげで私だけでなく日本中の人のQOLは向上しているように思います。一方で乱立した飲食業界の岐路といえる状況でもあると思います。
個人的には害の方が大きかったと感じるお店もありましたので、本来ゆるやかに自然淘汰となっていたものが促進される可能性はあると思っていますが、潰れる必要のなかったところが潰れてしまうことは持ちこたえてほしいと思います。

とここまで書きましたが、これは飲食店に限らないですね。昨年なら普通に就職できていた大学生が無職のまま卒業。というケースもあります。世界中が混乱のさなか、政治というのはとても難しい判断の連続なのだと感じました。
飲食店を経営している松田氏のポジショントークに聞こえてしまう。

賃料交渉に不動産オーナーが応じてくれないって言ってますが、契約書があるにも関わらず無茶振りしてるのは一部の飲食店側。

賃料を減額するのであれば、その減収分が補填されるようなスキームが必ず必要です。

力関係で言えば飲食店側の肩を持つ気持ちも分かりますが、銀行からカネを借りて不動産を保有しているオーナーの方が多いですから。
銀行だって不良債権化のリスクが高まってしまいますよ。経済は繋がってるので。
いやいや。いったんは体力のない個人営業の店舗が撤退してそうなるかもしれない。しかしコロナ禍が終息(あるいはコロナ騒動のほうが収束)すればまた個人店は復活する。そうわたしは断言します。

個人店舗の撤退後に残されるのはスケルトン費用を負担できなかった結果として厨房設備を含む動産が残置されたいわゆる「居抜き店舗」の数々です。イメージとしては20〜30坪程度のラーメン屋や居酒屋や喫茶店。チェーン店は立地や面積や設備やデザインコンフィギュレーションなどの出店基準がうるさいですからね。スケルトン費用と新設の設備工事費用を負担してまで面積の小さい小規模店舗には新規で入らない。たとえば松田さんの作ったタリーズはそういうお店には絶対に入らないの。

しかし。そういう小規模の居抜き店舗で飲食ビジネスをやりたいという個人は必ずいるし今後も必ず出てくる。必ずです。独立志向の料理人もいっぱいいる。ここ10年の寿司屋とラーメン屋の隆盛をみてごらんなさいって。むしろ出店機会を窺っていてコロナ禍(あるいはコロナ騒動)で出店を見合わせていたような個人にとってはむしろ好機かもしれない。そう考えるのがふつうです。

そうそう悲観するもんじゃありません。松田さんご自身がまさにそうであったように「出よ若き飲食アントレプレナー!」ですよ(^o^)

松田さんの発言にはご自身が代表を務めていて政府による飲食業態への特別支援として「家賃支払いモラトリアム法」策定を訴える『「外食産業の声」委員会』という組織のポリティカルメッセージが色濃く入ってる。そう見るべきではないでしょうか。

最後に本記事の論旨とは関係のない嫌味をいうひとがいれば「ご自身が街の喫茶店を駆逐しておいてよく言うわい」ぐらいのことは思うでしょう。わたしはそんなこと言いませんけどね。