できることなら、面接後に辞退した比率も知りたかったですね。

面接前に辞退するのは、ある意味良心的だと思います。
内定を受けてから辞退されるのが、会社側にとって一番困りますから。
（内定を出してしまうと、会社側から一方的に取り消しができなくなります）

人手不足と人材の流動化がすすんで、選択肢の幅が広がっているのでしょう。

この段階であれば、率直に「いいこと」だと思いますが･･･。