【丸亀製麺 社長】“無謀”な挑戦をやり抜いて勝つ
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今回は特にいい気づきがあった気がする。「手づくり・できたて」という北極星を忘れなかったこともそうだが、特に「よいモデルがあったからチェーン化できた」というより「チェーン化して衆知を集めることでよいモデルができた」という点。うどんの素人だったからできたのかもしれないが、オーナーシップを持つ店長を多く集められ、店長が意見を言える雰囲気を作り、実際にそれを取り入れていくということ。北極星以外こだわらないという姿勢が、今はやりの「強いリーダーシップ」とは何かについて、考えさせられる内容と思う。
「シゴテツ －仕事の哲人－」、「丸亀製麺」を展開するトリドールホールディングス社長・粟田貴也さんの第5回です。「手づくり・できたて」にこだわった店をチェーン展開しようとする粟田さんを、周りは「無謀」だと呆れます。しかし、コストがどれだけかかっても徹底的にこだわりました。
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新型コロナウイルスの感染拡大防止策に伴う営業自粛、休業要請によって、甚大な打撃を受けている飲食業界。釜揚げうどんチェーン「丸亀製麺」で急成長を遂げてきたトリドールホールディングスの粟田貴也社長もまた、嵐の真っ只中に立つリーダーの一人だ。
吹きすさぶ風を受けながらも、意外なほどに彼の目は輝いていた。危機に際し、一層揺るぎないものになったと語る「仕事の哲学」とは。全7回）
■第1回 コロナ直撃、外食産業が生き残る道
■第2回 「こうなりたい」と強烈にイメージしなさい
■第3回 他の店と同じことをしても生き残れない
■第4回 「繁盛の極意」は2つ
■第5回 “無謀”な挑戦をやり抜いて勝つ
■第6回 人を成長させるには、1回の「体験」が効く
■第7回 絵空事を思い描くことから、現実が変わり始める「手作り感」の付加価値って？？
チェーン店なのに、セントラルキッチンを使わずに各店舗で製麺。
◆メリット
・出来たての付加価値で増収
◆デメリット
・全店のクオリティ調整
・設備コスト人材コスト
・マネジメント
「手作り感」の付加価値がデメリットを凌駕するわけだ。
そもそも「手作り感」が顧客に与える影響ってなんだろうか？
うどん屋を選ぶ購買決定要素は「味」だ。顕在的には。
セントラルキッチンで、おいしい麺とツユを製造すれば、顧客にとっては嬉しいはずだ。
しかしながら、多少味が落ちたとしても、目の前で調理するライブ感が「味」をおいしくする。
ほとんどの人が「絶対的な味の価値」を理解しているわけでも、求めているわけでもない。
味は「舌」だけではなく「視覚」や「思考」の影響もうける。
目の前で、おばちゃんやおじちゃんが、製麺して盛り付けしたうどんは、おいしく感じてしまう。
ポイントはライブ感や物語の効果は「味」に影響するということ。
客はうどん屋にライブ感や物語を求めていない。あくまで「味」を求めてる。
で、ライブ感などの満足感は「味」の感覚に反映される。
味覚の半分は、脳内の理屈なんだな。
