2019年の飲食店倒産件数、過去最多の可能性 デリバリーの普及などが影響？
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倒産している飲食店でとくに目立つのが、1店舗しか持たないような個人経営業者の破産。経営者個人の破産とあわせて、屋号の飲食店が清算処理されるケースが大半です。負債も5000万円にも満たない零細業者が多くを占めます。
少し専門的ですが、官報公告に「屋号の個人経営業者の破産」がすべて公告されるわけではありません。そのため実際には、さらに多くの零細飲食店の倒産が発生しているのは間違いありません。違和感があります。
ホットペッパーグルメ外食総研によれば、少なくとも東名阪の外食市場はここ数年大きく変わっていません。
https://www.hotpepper.jp/ggs/research/article/marketing/201911
ですので、デリバリーの普及と言うのは正しくないと思います。
そうではなく、大手飲食店と零細飲食店の体力の差でしょう。
ここで言う体力は、調達、オペレーション、IT、マーケティング、開発、採用などです。
大手は調達力が強く、材料の単価を抑えつつ、集約化や機械化などの効率を追求することができます。
また、インターネットやテレビなどのメディアでマスマーケティングを打つこともでき、スマートフォンアプリなどでOne to Oneマーケティングを打つことができます。
商品開発部門を持ち、流行に追随したり、顧客ニーズに的確に応えられることもあります。
最近では、人不足もあるため、人材採用・育成という点でも差が付きます。
私は、ファストフードも含め、あまり大手の飲食店には行かないです。
一番の理由は大手の食品には、化学調味料や添加物が多いからです。材料を安く抑え、専門的な調理人が不足する中で、均質な味を出そうとすると、避けられないです。
かと言って、零細なところは安全かと言えばそうではないので、飲食店をよく観察することから始めています。
また、食べ物を作り、それを食べてもらうというのは、味も大切ですが、人の温かさを感じるものだと思っています。
零細な飲食店は、体力という点では大手に劣っても、真心では勝ることを忘れてはならないと思います。記事にあるように、デリバリーなどの影響もあるのでしょうが、日本の飲食は安すぎるのではないか？という気もします。安くて美味しいから、日本出張はいつもとても楽しみなんですが、「これでどうやって採算とれるんだろう？」と思えてしまうことはよくあります。
日本に住んでいる時には、それが当たり前だったわけですが、アメリカは都市部になればなるほど、外食は高い。しかも日本ほど美味しくない。。。。でもどんなに美味しくなくても、値段はそれなり。
日本には優秀な料理人の方がたくさんいらして、美味しいものもいっぱいある。場所によっては名店飽和状態で色々な意味で価格競争もあるとは思うのですが、採算取れないような料金設定にならざるを得ないのも理由なんじゃないかなぁ、、、とちょっと思ったりします。
