米グルメ界に新風。スターシェフの登竜門は「チェーン店」

2020/1/10

高校時代のバイトが「糧」に

料理人のキャシディ・ダブニー（40）は、大勢の同業者がうらやむ仕事を手にしている。アメリカを代表するカリナリー・イン「ブラックベリー・ファーム」で、レストラン「ザ・バーン」の総料理長を任されているのだ。
テネシー州、グレート・スモーキー山脈のふもとにあって、その土地ならではの素材を生かしたラグジュアリーな料理を供するブラックベリー・ファームは、受賞歴もある名店だ。そのシェフを務めるダブニーのキャリアと名声は、故郷のファイエットビル（アーカンソー州）にあるチェーンレストラン「アップルビーズ」でスタートした。
「あの街では、アッピルビーズと言えば、ちょっとした名店扱いだったんです」
高校時代にアップルビーズのキッチンでサラダとフライドポテトを作った経験は、ブラックベリー・ファームの調理場を仕切るうえでも生きている、とダブニーは言う。彼女はまた、同じようなキャリアを持つ料理人を積極的に採用している。
キャシディ・ダブニー（Luke Sharrett/The New York Times）

「チェーン愛」を公言するシェフ

ダブニーだけではない。