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「街の洋菓子店」を長年利用していた客層の高齢化もあると思います。地元駅周辺も、昔ながらの和菓子屋は意外と沢山ありますが、確かに、洋菓子店はコージーコーナー以外ありません。

そのコージーコーナーが結構賑わっているところを見ると、生菓子&洋菓子の需要そのものが落ちているというよりは、価格や、急な個数需要に応えられるなどの顧客ニーズの変化もありそうです。
ケーキだけでなく、外食、洋服、嗜好品全てに共通する消費の二極化。ハレとケな気がします。
ケの需要をかっさらうのがコンビニ、ファミレス、ユニクロ、H&Mなどなど。

アート&サイエンスのガバナンスが効いた組織ならば
・スケール狙う薄利多売低単価の製品群
・スケールでなくリピーター狙い、惜しみなくいい材料使った高単価高粗利の製品群
とハレとケの製品を組み分けて経営を安定させますが、街の洋菓子店だとそうはいかない。

あきらかにハレのオケージョンを狙うか
どこにも負けないスペシャルな商品に特化するか。

街の洋菓子店に夜23時までの営業もキャッシュレスももとめない。
代わりに、大事なクライアントへのお持たせはサダハルアオキの焼き菓子ときめている。がんばったご褒美はパティスリーサツキのスーパーショートケーキを二個食べると決めているなどなど。

実力以上の力を発揮させるガソリンとしてのスイーツ
フルスロットルで闘ったあとの癒しとしてのスイーツ。
勝負服とかモチベーションマネジメントあたりにヒントがありそうな。
個別要因としては間違っていないと思う。しかし統計を見る際には常に、相対比較が重要なわけですが、それでは酒屋、文具屋、果物屋はどうか。概ね同じカーブではないのか。つまりは洋菓子店、というサブセクター個別要因よりも、リテール業態全体において、世界中殆どの都市において、ほとんどの産業において通底して起きている、社会トレンド変化のほうが大きい要因ではないのか。
うちの近所に賑わう「ケーキ屋さん」がありますが、そこの売りはシュークリーム。
ひとつ350円となかなかのプライスですが、このシュークリームを買いに遠くからもお客様が来ています。
一定のクオリティを超えるものをつくるのは当たり前になって、その先までも考えなくては生き残れないというのは、どの業界でも同じでしょう。

「唯一の生き残り策は、自分の強みに一点特化し、必要なもの以外はすべて削ぎ落とすこと。極論だが、残された選択肢はほとんどないだろう」
売れ残り、廃棄ロスが結構しんどいのではないでしょうか。ブームは次々に入れ替わります。ワッフル、ロールケーキ、チーズケーキ・・・。近所のロールケーキ屋さんは一時期は繁盛し、多店舗展開しましたが、閉店しました。ブームの波が読めないと苦しい。

パティシエの資格があったとしても、経営というもうひとつの視点が必要ですね。
インスタ映え需要を狙うのなら、商品の改良よりも、イートインスペースを作ったり増やしたりする方が良いのでは?
商品自体の良し悪しとか、価格の違いなどではなく、顧客は体験を求める時代ですよ。どんなに"映える"スイーツでも、狭くて散らかった自室で撮ったら雰囲気が台無しです。
N=1の自分の消費感覚だが、一店舗の「街のケーキ屋さん」と、一定店舗展開していてデパ地価などに入っているケーキ屋さんでも動向が違うと思う。
街のケーキ屋さんは、営業時間など含めてコンビニに食われているところがあると思う。一方でデパ地下は元々高いが、それでもイベントやちょっと良い食事を家でといった需要が消えるわけでもなく、それをまとめ買いできる場所として、コンビニが食えない部分があると思っている。

あと、「一人で洋菓子店に入るのは恥ずかしい」という感覚が全くなく、そうなのか、と思ってしまった…甘いものは正義!
ただ、年を重ねていくと、以前より生クリームに弱くなっているように思う。なので、デパ地下でケーキや洋菓子を買うより、和菓子を買うことの方が増えている。
単品専門店にして土産需要とECを強化したり、焼き菓子比率を高めて製造の生産性を高め、同時にロスも減らす。などの取り組みもここ数年多いです。
商圏はどのくらいだろう。単価500円以下なら狭いはず。当然コンビニと競合。お土産なら1000-3000円くらいでターミナルのデパ地下と競合。コンビニより遠いけどターミナルよりは近い。この絶妙な間にシャトレーゼがありそうですね
路面専門店はコンビニだけでなく、デパ地下も侮れないですし、マクドナルドなどファストフードチェーンの影響もあるでしょう。
この連載について
信用調査のプロである帝国データバンクの記者たちが、NewsPicksだけでお送りするオリジナル連載「こうして企業は倒産する」をリニューアルしてアップデート。話題の倒産を追う「倒産ルポ」、マクロの倒産動向の解説、最新の産業トレンド、独自の特別企画レポートなどを毎週木曜日にお届けします。