【解説】街の洋菓子店を倒産に追い込む「3つの要因」
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「街の洋菓子店」を長年利用していた客層の高齢化もあると思います。地元駅周辺も、昔ながらの和菓子屋は意外と沢山ありますが、確かに、洋菓子店はコージーコーナー以外ありません。
そのコージーコーナーが結構賑わっているところを見ると、生菓子＆洋菓子の需要そのものが落ちているというよりは、価格や、急な個数需要に応えられるなどの顧客ニーズの変化もありそうです。ケーキだけでなく、外食、洋服、嗜好品全てに共通する消費の二極化。ハレとケな気がします。
ケの需要をかっさらうのがコンビニ、ファミレス、ユニクロ、H&Mなどなど。
アート&サイエンスのガバナンスが効いた組織ならば
・スケール狙う薄利多売低単価の製品群
・スケールでなくリピーター狙い、惜しみなくいい材料使った高単価高粗利の製品群
とハレとケの製品を組み分けて経営を安定させますが、街の洋菓子店だとそうはいかない。
あきらかにハレのオケージョンを狙うか
どこにも負けないスペシャルな商品に特化するか。
街の洋菓子店に夜23時までの営業もキャッシュレスももとめない。
代わりに、大事なクライアントへのお持たせはサダハルアオキの焼き菓子ときめている。がんばったご褒美はパティスリーサツキのスーパーショートケーキを二個食べると決めているなどなど。
実力以上の力を発揮させるガソリンとしてのスイーツ
フルスロットルで闘ったあとの癒しとしてのスイーツ。
勝負服とかモチベーションマネジメントあたりにヒントがありそうな。個別要因としては間違っていないと思う。しかし統計を見る際には常に、相対比較が重要なわけですが、それでは酒屋、文具屋、果物屋はどうか。概ね同じカーブではないのか。つまりは洋菓子店、というサブセクター個別要因よりも、リテール業態全体において、世界中殆どの都市において、ほとんどの産業において通底して起きている、社会トレンド変化のほうが大きい要因ではないのか。
