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Ubereatsを活用している店舗サイドからみたフードデリバリーの現状がとてもよくまとまっている良記事ですね!

フードデリバリー市場が世界的に伸びる中、それを統合するプラットフォマーのビジネスモデルは進化しており、

日本のデリバリー市場を振り返ってみると、
第1世代: 注文のオンラインPF化(出前館など)
- 配達機能を持つ大型チェーン飲食店のみが出店可能

第2世代: 1に加え配送代行機能を提供(楽天デリバリー/finedine等)
- 配送機能を持たないレストランも出店可能に
- PFが配送員を抱え、配送機能の固定費をシェアリング

第2.5世代: 2-1と提供機能は同じだが、人件費を変動費化(Uber Eats)
- 配送員を固定で抱えるのではなく、オーダー毎に依頼することで人件費を変動費化し収益性が向上

第3世代: 1•2に加え、キッチンのシェアリング・クラウド化
- キッチンを持たずとも出店可能に
- キッチン拠点を集約化することで配送効率も向上される

そして、
次の未来世代:1-3に加え調理の委託化?
- レシピ提供や監修のみ行い、調理工程まで委託することで、固定費を抱えることなく出店可能に

シェアリングされるバリューチェーンがますます拡大され、進化しいくビジネスモデルから目が離せません
UberEatsをユーザーとして利用している人は多いと思いますが、料理を提供するレストラン側から眺めたことがある人は少ないのではないでしょうか。

もちろん客席のある一般的な飲食店が、副収入としてデリバリー事情に参入しているケースが大半です。ただ、少しずつデリバリー専業という新しいモデルのレストランも増えています。

今回はその裏側を探るべく、最大規模のデリズに取材しました。店舗に行ってまず目に飛び込んできたのが、Uberから配られる大量のタブレット。軽く20は並んだ端末群にデリバリービジネスの勢いを感じざるを得ませんでした。

とはいえ個人的には、配達料の高さからUberEatsでの注文を躊躇してしまいます。いつかアマゾンプライムのサービスに組み込んで欲しいと、勝手に願っています。
固定費が変わらない「店舗付加」であれば手数料35%前後を払っても儲けは出ますが、専門厨房で行う「専業」だと同手数料で利益を残すのは1ブランドでは厳しくなります。その為、1拠点多ブランド展開せざるを得なく管理コストが高まる傾向にあります。

ちなみに専業1ブランドで月商200万くらいの場合、「原価(食材+包材)35%」「人件費20%」「手数料35%」「家賃4%」「水光2.5%」「その他2%」のコスト構造なので、中々に利益を出すのが難しいです。

この辺り、出前館は手数料安く店舗付加パターン店舗の獲得が上手いです。
UberEatsの手数料35〜40%を払っても、採算に乗る。それは自社配達人件費を抑えられるから。高いテナント代を払わなくてすみ、ホールスタッフもいらない。調理をすれば、待機しているUberEatsの配達員にすぐに配達してもらえる。

ゴーストレストランは生産性が高い。

フードデリバリーによって、消費者の生活が変わり、食文化が大きく変わろうとしている、というのがよくわかるレポートです。

配達員のために、椅子を用意したり、水やコーヒーを飲めるようにしているという工夫は大切。この心くばりが売上アップに貢献しますね。
「ゴーストレストラン」というとネガティブに聞こえますが、今後、中国で爆増しているLuckin' Coffeeみたいなデリバリー専門のブランドストアができていくかもしれないなと。工場でいえば在庫を持たないファブレスのようなもので、Uber Eatsの急成長によって飲食業界のバリューチェーンが大きく変化しているという風にとらえることができますね。

Uber Eatsのドライバー側からの視点での記事はけっこう見たことありましたが、レストラン側の視点でのオペレーションがわかる記事は少ないので、そういう意味でも新鮮。料理にかかる時間を学習してタイムリーに通知してくるところ、それをわかっていて調理側が完了ボタンをおすタイミングをアナログで調整しているところなんかはとてもリアルに感じます。
すげー可能性あるよねこれ。日本の地方の方が可能性あるのでは?
新しいプラットフォームができれば、そこをハックした新たなビジネスが誕生します。
airbnbだと鍵の受け渡しや掃除代行、ECでは受注・配送BPO、宿泊予約ではコンテンツマネジメント代行などです。逆にいうとその裏側で死にゆくビジネスも出てくるということです。
社会で起きているイノベーションに注視し、それをチャンスと捉えてクイックにチャレンジすることが大切ですね。
伸びているサービスは、カスタマー以上にサプライヤーを大切にしていることが多い。
「本を売るならブックオフ」しかり、「レシピを書くならクックパッド」しかり。
ドライバーへの対応が手厚いです。
「うちのお店は、ドライバーが待機できるように椅子を用意したり、コンセントを自由に使って充電ができる。さらにはコーヒーも飲めるようにして、環境を整えています」
ゴーストレストランは大いに結構だが、
今のUBER EATsや類似の業態はまだまだ
未完成だと考えている。

容器と盛り付けがみすぼらしすぎる。

折詰弁当やサンドイッチなどのように、
デリバリーを前提にした料理の再編成が
行われなければ、食べ物というより餌と
呼ぶべき、残念なものにになってしまう。

おそらくそれでは限界がある。
デリバリーの現状やビジネスモデルが分かりやすい。
自前で配達員を抱えるのか(出前館は集客チャネル機能だけだった)、それとも手数料が高くても配達員含めて調達(変動費化)できるのか。
規模が小さい店舗でもデリバリーの可能性が生まれたのがUber EATSのイノベーションだと思うし、どんな産業でも水平分業化でよく起こること。それぞれが得意な領域に特化するから、消費者の選択肢が増える。