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取材協力させていただきました。ランチだけで利益の出る飲食業のモデルで業態としてスケール可能なものは、働き方改革などの労働時間規定トレンドなども含め複眼的に考えるとフードトラックとクラウドキッチンくらいになっていくと考えています。

固定店舗からの2店舗目はフードトラック、ランチは店閉めてフードトラック、などなど、多様な出店トレンドを後押ししていきます。
フードトラックとUber Eatsだけで生きてる友人がいます。
固定店舗は、お客さんに来てもらわなければなりません。

それに対し、フードトラックは、お客さんがたくさんいそうなところにこちらから出向いていけます。
また、固定店舗に行こうとしているお客さんを途中で捕まえることもできます。

お客さんにとってどちらが便利か?
言うまでもありませんよね。

固定店舗が守りだとすれば、フードトラックは攻めなのです。
フードトラック、会社の近くでよく利用しています。経済性的には、「作りたて」という付加価値で、弁当価格でなく店価格で提供してもいい雰囲気になっている点が一つのポイントですね。平均的には800円くらいな気がします。コスト面では家賃や人件費は低いものの、提供数に限りがあるので大もうけはできなそうなモデルですね
もっと行動データ溜まれば、最適なタイミングでトラックの配置を変えられたり、トラック自体がシェアキッチン的な役割になって、同じ場所に置いてあるけど時間帯によって提供メニューや事業者が変わったりするのでしょうね。

グローバルではデリバリーやシェアキッチンの潮流・普及がありますが、これはこれで日本らしい飲食進化の在り方だよなと思います。

ここに「予約システム×棚に入れておく」みたいな仕組みが入れられると、並ばなくてよくなってもっと便利になるので、テクノロジーをそういう方向に活用したい。
立地によって売上差が大きいのと、どうしても車台数と人手が連動することでスケールし辛いので、より出店立地を抑えて個店の展開を応援するプラットフォームポジションの強みを活かせるフィールドだなと感じています。
気軽に試せるのもフードトラックの良い点だと思います。
今や日本でも定番となったタイ、ベトナムなどのアジア料理やケバブなんかはフードトラックで「お試し」してみてハマったという方も多いはず。
外国の料理は、レストランに入ろうとすると敷居が高く感じてしまうけど、メニューが限られたフードトラックなら試しやすい。個人的にはとても好きです。
弊社はサンケイビルなのですが、毎日フードトラックに何人も並んでいます。
コンビニのテイクアウトよりは高いけど、本格的な味だし、大手町の飲食店は混み過ぎで、
食べたらすぐに出されるので、外のテーブルで食べるのは開放的でよろしいかと思います。

引用
03年、東京・大手町のサンケイビルや東京国際フォーラムに「ネオ屋台村」をスタートさせた
ワークストア・トウキョウドゥがマッチングの先駆けとなり、
16年にはITを駆使して配車の最適化を図るMellow(メロウ)が登場。
「TLUNCH(トランチ)」を展開した。わずか3年で約160カ所のスペースを確保し、
現在、トランチには約600台のトラックが登録されている。スマホのアプリで最寄りの出店場所を探せるので、
オーナーとユーザーそれぞれに利便性が高い。「フードトラック2.0」というべく新たな流れを生んでいる。
大手町にいた時はよく利用していました。まだコーヒー屋さんはいらっしゃるのでしょうか?

アメリカでは「ゴーストレストラン」と呼ばれるデリバリー専門の「店舗」(マイクロ食品工場)が増えてきているのが話題になりますが、従来型のフルサービス型の店舗は地域によっては激減するのではないでしょうか。逆に「食べるだけの場所」という店舗形態もできていく方が、配達や廃棄や店舗体験への投資の効率も良いですよね。

家のキッチンや家電類のあり方も変わるし、家の滞在時間なども長期的には増加傾向でしょう。家を持たないノマドと平均値を取れば社会全体では変化は少ないとしても、家を持つ人の平均滞在時間は必ず長時間化にふれますよね。移動しなくなるから健康機器も必要となるでしょう。
やはり美味しければ食べますよね。固定費がかからないぶん値段が安くできるので、固定店舗より有利です。
しかも、売れる時間だけやれるのですから人件費も少なくて済みます。
良いシステムですよね。夜中に出る屋台の現代版のような気がします。