飲食店の休業・廃業、リーマン・ショック越えで過去最多 倒産は「西洋料理店」が3年連続1位
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前年度と比べ倒産が減る一方で休業・廃業が急増したのは、後継者不在によるものかもしれません。だとすると、来年度以降もしばらく休業・廃業は増えそうです。
なお、料理の種類別に見て世界で一番店舗数が多いのは、「広東料理店」とのことです。10年ほど前、北京の出版社が出版した中国語学習者向け教材でそんな記事を読みました。たしかに、どこへ行っても見かけます。店舗展開事業は、分散型事業であり、
たくさんある商材を
個別に管理する必要があり、
「規模の経済」
は効きにくいことになります。
ですから、
そういうのを一括で引き受けているのが、
タピオカ銘柄の神戸物産だったりしますが。
外食は競争の勝ち負けに関わるポイントがたくさんあり、かつ、優劣が効く範囲が狭く限定されるビジネスモデルです。
だから駅前のチェーン店が数年で閉店しているのに対し、
大して美味しくもない、家族で商売していて商店街にある「来々軒」的な、いわゆる「町中華」がずっと存続出来ているわけです。
この事業は事業特性自体に決定的な勝ちパターン、売上、収益率向上を自動的に作り込むことが難しく、それ以前に勝負が決まってしまうケースも少なくありません。
外食は付加価値率は高いのですが、圧倒的に規模の経済は効きにくく、個店の立地は最も重要ですし、当然、料理の美味しさや、現場のサービスレベル、顧客の所得層、店長の手腕も重要です。
一方で町中華は、家族経営なので、そもそも給与という概念がなく、自分の家でやっているので家賃がかからず、食材も余ってしまうなら、自分たちで食べてしまえば良いので、付加価値率がかなり高いということになります。基本的に1日3食の食べるというマーケットに飲食以外のコンビニ、デリバリーと利便性の高い事業が増えてるから、飲食店は店で食べる強みを伸ばさないと縮小してしまう。西洋料理は店を立ち上げる投資額も大きい。価格が高くなればなるほど非日常で利用同期も少なくなる。特別な店でない限り話題にもなりにくいし行くキッカケが少ない。事業戦略は日常で強みを磨く。
