【サイゼリヤ】メニューの値上げは、私が社長を辞めるときだ
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12カ月連続売上高が減少している要因のひとつは、決済手段がCash Onlyだからではないでしょうか。サイゼリアへ行くためには、ATMで現金をおろしてから行くとい手間がかかる。その時間と手間がもったいない、と思う人もいる。
美味しく食べたいと思うレストランで、汚れた現金のやりとり。その手で食材を運ぶ。（新札以外は結構バクテリアに汚染されている：オックスフォード大学調査では、ユーロ紙幣に平均26,000個のバクテリアが付着しているそう。これはつり革より汚い）
そういう意味からも、決済手段の多様性を受け入れた方がいいのではないでしょうか。キャッシュレスはオペレーションコストも下がりますよ。記事より
「「一番増やしてはいけないのは、原料の種類です」（堀埜社長）
原料の種類を増やさず、カットの仕方を工夫し複数の料理に使うことで、極力捨てる部分を減らす。それが効率化を促すというが、それでは他のチェーンとあまり変わらないのではないか。」
記者は、サイゼリアの工夫を「ほかのチェーンとあまり変わらない」と論じている。
しかし、サイゼリアは徹底している。
原料の種類を絞ることで、コアとなる原料が見えてくる。イタリアンだから、それは、トマトやレタスやほうれん草だ。
サイゼリアは自社農場や工場をもち、コア原料を自前で育てている。いわば、外食界の製版一体型、ユニクロだ。
育てるだけではない。種の開発、品種改良から行なっている。
https://www.saizeriya.co.jp/corporate/effort/factory/seed.html
上記の記載では、
「実質的な可食部分は200～300g、サラダ2～3皿にしかなりません。
1玉のレタスにはどれも「芯」があり、「芯」を取り除く作業を考えたら、
1玉から2～3皿分しか取れないのは効率が悪い。もっと大きいレタスが欲しい。大きくなっても食感はシャキシャキと柔らかく、味のあるレタス。そして1玉から5～7皿分は取れるレタス。50皿のサラダをつくるのに、25玉使うのか、10玉使うのでは効率が全然違います。
世の中にはないレタスだから、自分たちで種からつくるしかなかったのです。」とある。
ここまでやるには、トップ経営者の社長の、パラノイア的とも言えるこだわり、情熱が必要。
それは、代替わりで受け継げないことを、本能的に社長は理解している。
だから、「自分が社長を辞めたら値上げするかもしれないな」と思っているのである。
ミラノ風ドリア、私も好きです。笑投資家を説得するには、このポジショニングを貫くことかと思います。シェフなし包丁なしコンロなしオペレーションでの徹底した低価格。この人材難の中で、ライバルたちのポジショニングはサステイナブルではなく、彼らはもっともっともっと価格を上げざるを得なくなる。その時にサイゼのポジショニングはさらに光りまくる。粘って生き残れば必ず勝てる。と思う。
