廃棄ロスでも恵方巻き商戦のなぜ
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注目のコメント
３回目の出演をさせて頂きました！
今回は恵方巻きの廃棄が主題ではありましたが、それに限らずそもそも廃棄が出ているのをどう解決するか？の話も。
前提として、コンビニ系で２％・飲食店で３％・食品スーパー惣菜系で１０％くらいの廃棄が出ています。それをフードテックの領域でどう解決するか？が大事かと。
・冷凍保存技術の向上
・IOT冷蔵庫による在庫・発注管理自動化
・AIによる集客予測
など、確実に前進している部分もあるので、そこをどう現場で使いやすい形にしていくか。しっかり加速させて廃棄率を減らしていければと思います。
それにしてもサッシャさんがかなり痩せられていて、そのダイエット方法に個人的に興味津々でした。
〜追記〜
北川さんの流通の部分も仰る通りです！
ありがとうございます。廃棄ロスについて様々な考え方がコメントにまとめられているので、私からも先週の記事に書いたコメントを転記させていただきます。
まとめると、「とにかく売れれば良い」という本部のエゴが廃棄ロスの一因になっているという私の意見です。
<以下、以前のコメントを転記>
コンビニの廃棄問題に限っては、ロイヤリティの仕組みに原因があると思っていて、そこを変えることが解決策の一つになるのではないかと思っています。
なお、大手コンビニのロイヤリティの計算方法は
・本部ロイヤリティ＝売上利益(粗利)×ロイヤリティ率
・売上利益(粗利)＝売上−売上原価
・売上原価＝(仕入数量-廃棄数量)×商品原価
となっており、「売上原価」には「廃棄分の原価がカウントされない」という仕組みとなっているので、本部からすれば「廃棄が出たとしても売れれば売れただけ儲かる」という仕組みになっているわけです。
そしてそれがオーナーへのプレッシャーや過度な販促、強いては廃棄バイアスに繋がっているのだと思います。
なお、最近は廃棄率にも助成金を出すチェーンも増えてきてはいるようですが、廃棄ロス分の10〜55%となっており、依然として本部優位なことに変わりはありません。
特にセブンイレブンなんかは「一律15%」という鬼のようなルールを設けているため、「廃棄を気にするオーナーvs売りたい本部」の軋轢は相当なものだと思います。
<参照>
http://sakura-zm.net/wp-content/uploads/2016/09/vol38_2.pdfおせちほどインパクトがあるとは驚きでした。
学生時代、ファミレスでバイトしてましたが集客予測は結構大変でした。クリスマスの日は空いていたり、なんでもない土日が混んでいたり‥。
それも90％以上の確率で当てられるとなると、活用する店舗が増えそうですが、費用面などはどうなんでしょう。
フードテック、面白いですね。
